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Recette de Filet de canette au pain d'épice, sauce clémentine et purée de butternut

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 12 tour(s)
  • Miel : 30 g
  • Vinaigre balsamique : 20 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Clémentine(s) : 5 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 100 g
  • Chapelure de pain : 25 g
  • Pain d'épices : 50 g
  • Poudre d'amande : 25 g

  • Pour l'étape 3
  • Courge(s) Butternut : 800 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la canette

    Presser les clémentines.

    Parer et dégraisser les filets de canette, puis quadriller la peau.
    Saler le côté chair, puis disposer les filets de canette dans une poêle froide sans matière grasse, côté peau en premier. Faire chauffer, puis retourner les filets dès que la peau est bien colorée. Saisir l'autre face pendant 2 min, puis débarrasser les filets sur une plaque de cuisson.

    Dégraisser la poêle, ajouter le miel et le laisser colorer légèrement. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le faire réduire de moitié. Verser ensuite le jus de clémentine et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Monter alors la sauce avec le beurre froid coupé en petits cubes et rectifier l'assaisonnement si besoin.

  • 2Pour la croûte de pain d'épice

    Faire sécher les tranches de pain d'épice au four à 100 °C pendant 1 h.
    Les mixer ensuite au robot puis ajouter la chapelure, le beurre pommade et la poudre d'amande. Réserver ensuite l'appareil à température ambiante.

    Préchauffer le four à 210 °C.
    Étaler la croûte de pain d'épice sur la peau des filets de canette, puis enfourner pendant 5 min environ (selon la cuisson souhaitée). Laisser reposer ensuite durant 5 min sous un papier aluminium.

  • 3Pour la purée de butternut

    Éplucher les échalotes et les émincer finement.
    Éplucher et épépiner les courges butternut, puis les tailler en gros cubes.
    Faire suer les échalotes dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel. Couvrir d'eau froide et assaisonner avec le gros sel. Cuire à feu moyen et lorsque la courge butternut est fondante, la mixer au blender en ajoutant le beurre frais et la crème afin d'obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement.

  • 4Pour le dressage

    Dresser une larme de purée dans l'assiette, puis verser la sauce au centre.
    Déposer ensuite le filet de canette harmonieusement.
    Servir le reste de purée à part, dans une petite cocotte par exemple.

Le + du Chef

«Si la croûte de pain d'épice n'est pas assez colorée à la sortie du four, réchauffez les filets quelques instants sous le gril du four (après le temps de repos). Servez sans trancher pour conserver une jolie croûte.»

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