Filet de canette au pain d'épice, sauce clémentine et purée de butternut

Name: Filet de canette au pain d'épice, sauce clémentine et purée de butternut
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de canette; 6 pincée(s) Sel fin; 12 tour(s) Moulin à poivre; 30 g Miel; 20 cl Vinaigre balsamique; 40 g Beurre doux; 5 pièce(s) Clémentine(s); 100 g Beurre doux; 25 g Chapelure de pain; 50 g Pain d'épices; 25 g Poudre d'amande; 800 g Courge(s) Butternut; 10 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Echalote(s); 2 cl Huile d'olive; 1 pincée(s) Sel fin; 10 g Gros sel

★
★
★
★
★
★
★
★
★
★

(13 notes)

Un filet de canette en croûte de pain d'épice servi avec une sauce acidulée et une purée de butternut.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) de canette

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

12 tour(s)

Miel

30 g

Vinaigre balsamique

20 cl

Beurre doux

40 g

Clémentine(s)

5 pièce(s)

Pour l'étape 2

Beurre doux

100 g

Chapelure de pain

25 g

Pain d'épices

50 g

Poudre d'amande

25 g

Pour l'étape 3

Courge(s) Butternut

800 g

Crème liquide entière

10 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour la canette

Presser les clémentines.

Parer et dégraisser les filets de canette, puis quadriller la peau.
Saler le côté chair, puis disposer les filets de canette dans une poêle froide sans matière grasse, côté peau en premier. Faire chauffer, puis retourner les filets dès que la peau est bien colorée. Saisir l'autre face pendant 2 min, puis débarrasser les filets sur une plaque de cuisson.

Dégraisser la poêle, ajouter le miel et le laisser colorer légèrement. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le faire réduire de moitié. Verser ensuite le jus de clémentine et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Monter alors la sauce avec le beurre froid coupé en petits cubes et rectifier l'assaisonnement si besoin.

2. Pour la croûte de pain d'épice

Faire sécher les tranches de pain d'épice au four à 100 °C pendant 1 h.
Les mixer ensuite au robot puis ajouter la chapelure, le beurre pommade et la poudre d'amande. Réserver ensuite l'appareil à température ambiante.

Préchauffer le four à 210 °C.
Étaler la croûte de pain d'épice sur la peau des filets de canette, puis enfourner pendant 5 min environ (selon la cuisson souhaitée). Laisser reposer ensuite durant 5 min sous un papier aluminium.

3. Pour la purée de butternut

Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Éplucher et épépiner les courges butternut, puis les tailler en gros cubes.
Faire suer les échalotes dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel. Couvrir d'eau froide et assaisonner avec le gros sel. Cuire à feu moyen et lorsque la courge butternut est fondante, la mixer au blender en ajoutant le beurre frais et la crème afin d'obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement.

4. Pour le dressage

Dresser une larme de purée dans l'assiette, puis verser la sauce au centre.
Déposer ensuite le filet de canette harmonieusement.
Servir le reste de purée à part, dans une petite cocotte par exemple.

Le + du Chef

«Si la croûte de pain d'épice n'est pas assez colorée à la sortie du four, réchauffez les filets quelques instants sous le gril du four (après le temps de repos). Servez sans trancher pour conserver une jolie croûte.»