Filet de canette laqué aux échalotes confites acidulées, pomme de terre aillée écrasée au raifort
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(2 notes)
Un filet de canette laqué aux échalotes confites au vin rouge et accompagné d'une purée au raifort.
20min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Eau
2 l
Gros sel
15 g
Raifort en pot
1 c. à soupe
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Miel
30 g
Vin rouge
10 cl
Vinaigre balsamique
8 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros morceaux.
Les mettre ensuite à cuire dans de l'eau (départ eau froide) avec la gousse d'ail en chemise et le gros sel, pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée. Ajouter le beurre, le lait froid et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Les mettre ensuite à cuire dans de l'eau (départ eau froide) avec la gousse d'ail en chemise et le gros sel, pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée. Ajouter le beurre, le lait froid et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
2. La préparation de la viande
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Dégraisser partiellement les filets de canette et enlever la veine centrale.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Déposer les filets côté peau dans une poêle froide,saler la chair puis les colorer. Les retourner et finir la cuisson pendant 4 min. Les débarrasser ensuite sur une plaque.
Dégraisser la poêle de cuisson des filets de canette, ajouter les échalotes ciselées pour les faire suer. Déglacer avec le miel, le vin rouge et le vinaigre balsamique, puis réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse et en napper les filets de canette. Les poivrer.
Finir la cuisson au four pendant 8 min (pour un filet rosé). A la sortie du four, laisser les filets de canette reposer durant 3 min.
Mouler la purée dans un cercle en inox au centre de l'assiette. Tailler les filets de canette et les disposer en éventail autour de la purée.
Dégraisser partiellement les filets de canette et enlever la veine centrale.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Déposer les filets côté peau dans une poêle froide,saler la chair puis les colorer. Les retourner et finir la cuisson pendant 4 min. Les débarrasser ensuite sur une plaque.
Dégraisser la poêle de cuisson des filets de canette, ajouter les échalotes ciselées pour les faire suer. Déglacer avec le miel, le vin rouge et le vinaigre balsamique, puis réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse et en napper les filets de canette. Les poivrer.
Finir la cuisson au four pendant 8 min (pour un filet rosé). A la sortie du four, laisser les filets de canette reposer durant 3 min.
Mouler la purée dans un cercle en inox au centre de l'assiette. Tailler les filets de canette et les disposer en éventail autour de la purée.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser uniquement du vin rouge ou du vinaigre pour déglacer.»
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