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Recette de Papillote translucide de cabillaud au champagne et à la clémentine, cocotte de champignons

Dos de cabillaud cuit au champagne avec des suprêmes de clémentines dans un papier cuisson transparent, le tout servi avec une poêlée de champignons et un bouquet de pousses d’épinards.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Champagne : 15 cl
  • Clémentine(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel aux épices grillées : 6 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Pleurote(s) : 300 g
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 300 g
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Pousse(s) d'épinard : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Vinaigre balsamique : 1 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PAPILLOTE

    Préchauffer le four à 230 °C.

    Retirer la peau et les arêtes des pavés de cabillaud.
    Peler à vif les clémentines et retirer les suprêmes.
    Sur une feuille Easy Cook (papier cuisson transparent), disposer le pavé de cabillaud ainsi que les suprêmes de clémentines. Arroser le tout de champagne, de jus de clémentine récupéré en pressant les membranes, d'huile d'olive, puis assaisonner de fleur de sel aux épices grillées et de poivre.
    Refermer les papillotes de manière hermétique avec un bout de ficelle de cuisine ou une pince à linge.

    Déposer les papillotes sur une poêle chaude et les cuire pendant 6 à 8 min ou les enfourner sur une plaque.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Retirer le pied des champignons de Paris, les éplucher puis les couper en quartiers. Retirer le pied des lentins et les tailler en quartiers. Effilocher finement les pleurotes.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Remuer un minimum pour qu'un maximum d'eau de végétation s'évapore et pour ainsi bien colorer les champignons. Après 2 min de coloration, ajouter les échalotes, puis le beurre, la gousse d'ail en chemise, la branche de thym et la feuille de laurier. Cuire pendant 1 min, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser la papillote bien gonflée sur une assiette plate, puis disposer à côté les champignons dressés dans une petite cocotte. Finir l'assiette avec quelques pousses d'épinards assaisonnées d'huile, de vinaigre, de fleur de sel et de poivre.

Le + du Chef

«Vous pouvez poêler vos champignons et les mettre également sous les cubes de cabillaud, dans la papillote, puis laisser cette dernière gonfler et cuire. »

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