En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Saumon à la peau croustillante, crème de panais et sauce vierge aux châtaignes, à la pomme verte et aux radis roses

Pavé de saumon cuit sur la peau à la poêle et fini au four, servi avec une crème de panais et une vinaigrette de brunoise de pomme verte, de châtaignes et de lamelles de radis roses.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(4 votes) 4.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Panais : 800 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Mélange 4 épices : 2 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Raisin blanc : 100 g
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
  • Radis rose(s) : 0.5 g
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SAUMON ET LA CRÈME DE PANAIS

    Éplucher le panais et le couper en dés, puis le disposer dans une casserole et ajouter le lait, la crème et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
    Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine puis saler.

    Saler les pavés de saumon.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés à feu vif côté peau pendant 2 min (la peau doit être croustillante). Les retourner en assaisonnant de piment d'Espelette et terminer la cuisson au four pendant 8 min.

  • 2. POUR LA SAUCE VIERGE ET LE DRESSAGE

    Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Ciseler la ciboulette. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
    Laver la pomme granny et la tailler en fine brunoise.
    Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

    Dans une assiette, réaliser un cercle de panais puis dresser le pavé de saumon dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour du poisson. Déguster.

Le + du Chef

«Pour éviter que le liquide ne déborde lors de la cuisson des panais, il est préférable d'ajouter un peu d'eau au mélange lait-crème.»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique