Ballottine de foie gras à l'artichaut
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(2 notes)
Une ballottine de foie gras fondant accompagnée d'artichauts très délicats.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Artichaut(s) camus
2 pièce(s)
Sel fin
7 g
Mélange 5 épices
1 g
Moulin à poivre
1 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Eau
20 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Porto blanc
3 cl
Huile de truffe blanche
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le foie gras
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
2. Pour les artichauts et la cuisson
Tourner les artichauts, c'est-à-dire enlever les premières feuilles avec les doigts. Avec un couteau, ôter ensuite toutes les feuilles et la tige pour donner une forme arrondie au fond d'artichaut.
Cuire les fonds d’artichauts dans de l’eau salée et citronnée pendant 15 min environ (ils doivent être fondants).
Les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon, puis les couper en 4 pour obtenir des bâtonnets. Les laisser ensuite mariner dans quelques gouttes d’huile de truffe blanche et les assaisonner de poivre et de sel.
Étaler un papier film, puis poser le gros lobe dessus du côté lisse. Déposer les bâtonnets d’artichauts et les recouvrir du petit lobe. Rouler le tout à l'aide du film en serrant bien sur les côtés pour comprimer au maximum le foie gras.
Réserver les ballottines au frais pendant 1 h avant de les pocher dans une eau à 90 °C pendant 10 à 12 min. Sortir les ballottines, puis les remettre au frais.
Déguster le surlendemain.
Cuire les fonds d’artichauts dans de l’eau salée et citronnée pendant 15 min environ (ils doivent être fondants).
Les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon, puis les couper en 4 pour obtenir des bâtonnets. Les laisser ensuite mariner dans quelques gouttes d’huile de truffe blanche et les assaisonner de poivre et de sel.
Étaler un papier film, puis poser le gros lobe dessus du côté lisse. Déposer les bâtonnets d’artichauts et les recouvrir du petit lobe. Rouler le tout à l'aide du film en serrant bien sur les côtés pour comprimer au maximum le foie gras.
Réserver les ballottines au frais pendant 1 h avant de les pocher dans une eau à 90 °C pendant 10 à 12 min. Sortir les ballottines, puis les remettre au frais.
Déguster le surlendemain.
Le + du Chef
«Pour renforcer les arômes, laissez votre foie gras dans la ballotine pendant 24 h avant de cuire celle-ci. Après cuisson, laissez également maturer votre foie gras pendant au moins 3 jours avant de le déguster.»
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