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Recette de Guimauve à la clémentine

Ingrédients pour personnes

  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Clémentine(s) : 3 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g

    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver et couper les clémentines, puis les presser. Filtrer ensuite le jus et en récupérer 110 g.
    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

  • 2

    Faire bouillir une partie du jus de clémentine, puis retirer la casserole du feu.
    Égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le jus chaud. Verser ensuite le tout dans le reste de jus de clémentine.

  • 3

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter le jus de clémentine dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

  • 4

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

  • 5

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.

Le + du Chef

«Pour renforcer le goût, vous pouvez ajouter des zestes de clémentines dans votre pâte à guimauve.»

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