Guimauve à la clémentine
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(1 note)
Une guimauve fondante et acidulée à base de jus de clémentine.
30min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Sucre en poudre
280 g
Clémentine(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Eau
7 cl
Sirop de glucose
30 g
Pour le reste de la recette
Sucre glace
100 g
Fécule de maïs
100 g
Descriptif de la recette
Laver et couper les clémentines, puis les presser. Filtrer ensuite le jus et en récupérer 110 g.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire bouillir une partie du jus de clémentine, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le jus chaud. Verser ensuite le tout dans le reste de jus de clémentine.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter le jus de clémentine dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire bouillir une partie du jus de clémentine, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le jus chaud. Verser ensuite le tout dans le reste de jus de clémentine.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter le jus de clémentine dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Le + du Chef
«Pour renforcer le goût, vous pouvez ajouter des zestes de clémentines dans votre pâte à guimauve.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
