Pavé de saumon rôti, embeurrée de potiron et beurre blanc à l'huitre
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(4 notes)
Pavé de saumon rôti et cuit au four, servi avec une fine purée de potiron et un beurre blanc à l'huître.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Potiron
1 kg
Beurre doux
120 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Eau
10 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour la sauce
Beurre doux
200 g
Eau
4 cl
Vinaigre balsamique blanc
4 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Huître(s) creuse(s) n°4
6 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'embeurrée de potiron
Tailler le potiron en gros quartiers. Ciseler finement les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les faire suer pendant 5 min pour obtenir une couleur blonde. Ajouter les morceaux de potiron, assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 15 min en remuant de temps en temps.
Au terme de la cuisson, mixer pendant 3 min au moins et ajouter un peu d'eau pour alléger la purée.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les faire suer pendant 5 min pour obtenir une couleur blonde. Ajouter les morceaux de potiron, assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 15 min en remuant de temps en temps.
Au terme de la cuisson, mixer pendant 3 min au moins et ajouter un peu d'eau pour alléger la purée.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
2. Pour le saumon
Saler les pavés de saumon.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés à feu vif côté peau pendant 2 min (la peau doit être croustillante). Les retourner en les assaisonnant de piment d'Espelette, puis terminer la cuisson au four pendant 8 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés à feu vif côté peau pendant 2 min (la peau doit être croustillante). Les retourner en les assaisonnant de piment d'Espelette, puis terminer la cuisson au four pendant 8 min.
3. Pour le beurre blanc à l'huître
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et filtrer le jus.
Éplucher et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Porter ensuite à ébullition avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d'eau. Faire réduire de moitié, puis incorporer progressivement le beurre froid en petits dés, sans cesser de fouetter et en réglant le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre (la texture doit être crémeuse). Rectifier l'assaisonnement.
Terminer en ajoutant les huîtres et une partie du jus.
Éplucher et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Porter ensuite à ébullition avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d'eau. Faire réduire de moitié, puis incorporer progressivement le beurre froid en petits dés, sans cesser de fouetter et en réglant le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre (la texture doit être crémeuse). Rectifier l'assaisonnement.
Terminer en ajoutant les huîtres et une partie du jus.
4. Pour le dressage
Répartir la purée de potiron dans une assiette et déposer le pavé de saumon. Terminer par le beurre blanc à l'huître et quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant le potiron par de la patate douce.»
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