Recette de Ceviche de daurade aux agrumes

Le ceviche est une préparation de poisson mariné et 'cuit' notamment avec l'acidité du jus de citron. Dans cette recette, la marinade est composée de zestes, de jus et de quartiers d'agrumes (oranges, pamplemousses et citrons verts) et d'huile d'olive. Des oignons nouveaux et du céleri branche apportent douceur et fraîcheur à l'ensemble.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Pour la marinade
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARINADE

    A l'aide d'une râpe très fine, prélever les zestes d'une orange, d'un pamplemousse et d'un citron. Couper les citrons verts en 2 et récupérer le jus.
    Peler à vif les oranges et les pamplemousses : à l'aide d'un couteau, éplucher les agrumes en suivant bien la forme du fruit de façon à retirer la peau et les parties blanches. Récupérer les quartiers et le jus des agrumes. Tailler ensuite les quartiers en brunoise (petits dés réguliers).

    Dans un récipient, réunir les zestes, le jus et la brunoise d'agrumes. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre du moulin.

    Désarêter les filets de daurade et ôter la peau, puis les escaloper en tranches très fines.
    Disposer ensuite ces fines tranches dans un récipient froid, puis les recouvrir de marinade et réserver.
    Laisser reposer pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le poisson commence à blanchir légèrement (il va "cuire" du fait de l'acidité du jus de citron).

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les oignons et la branche de céleri.

    Séparer la cive (partie verte) de l'oignon lui-même. Retirer la première peau des oignons si besoin. Les couper ensuite en 2, puis les tailler en fines tranches.
    Émincer la cive en biais le plus finement possible, puis la disposer dans de l'eau glacée.

    Éplucher la branche de céleri si besoin et l'émincer finement comme la cive, puis la mettre également dans l'eau glacée.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Égoutter soigneusement les morceaux de daurade, puis les disposer dans l'assiette en formant un disque. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner ensuite de marinade, puis répartir çà et là la brunoise d'agrumes avec une cuillère.
    Égoutter le mélange cive et céleri, puis disposer harmonieusement sur votre poisson des brins de céleri et de cive. Ajouter également quelques fines tranches d'oignons crus.

    Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin si besoin.

Le + du Chef

«Mettez votre poisson à mariner la veille mais sans le jus de citron et le sel, que vous ajouterez seulement quelques minutes avant de servir afin d'avoir des saveurs encore plus franches.»

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