Recette de Mangue caramélisée à la cardamome, chantilly caramel-coco et sauce chocolat blanc au safran

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA MANGUE

  Éplucher la mangue et la tailler en petits dés.
  Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène, ajouter les dés de mangue et la poudre de cardamome et laisser cuire à feu vif pendant 3 min.
  Débarrasser et laisser refroidir.

• 2. POUR LE SIPHON CARAMEL LAIT DE COCO

  Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger, puis ajouter ¼ de crème liquide. Faire ensuite refroidir.
  Verser le reste de crème et le lait de coco sur le caramel froid, puis mettre la préparation dans la cuve du siphon. Refermer et ajouter la cartouche de gaz.

• 3. POUR L'APPAREIL À TUILES

  Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  
  Réaliser les tuiles : mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis déposer des petits tas sur une plaque de cuisson (sur du papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson).
  Enfourner les tuiles pendant 5 min, puis les sortir et les laisser tiédir. Les mouler ensuite sur un rouleau à pâtisserie.
  Démouler les tuiles lorsqu'elles sont froides.

• 4. POUR LA SAUCE CHOCOLAT BLANC

  Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la poudre de safran.
  
  Dans chaque assiette, déposer une tuile avec la brunoise de mangue caramélisée. Verser ensuite l'émulsion caramel sur la mangue, puis la sauce chocolat blanc-safran.