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Recette de Filet de daurade en écailles de courgette, pommes de terre écrasées à la tomate confite

Un filet de daurade recouvert d'une fine couche de purée d'olives et de courgette, accompagné d'une purée à la tomate confite.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Purée d'olive noire : 100 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1 kg
  • Gros sel : 20 g
  • Eau : 3 l
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Pétale(s) de tomate confite : 10 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU POISSON

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Retirer les arêtes et la peau des daurades.
    Laver la courgette et la tailler en 2 dans le sens de la longueur, puis l'émincer finement.

    Assaisonner les filets de daurade de sel fin et de poivre du moulin, puis les tartiner de purée d'olives. Disposer ensuite soigneusement dessus l'émincé de courgette, comme des écailles de poisson avec un léger filet d'huile d'olive sur le dessus.

    Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Enfourner durant 5 à 10 min selon l'épaisseur.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
    Dans une casserole, mettre l'eau et le gros sel ainsi que la gousse d'ail écrasée en chemise.
    Cuire les pommes de terre, départ à froid, en comptant environ 10 min à partir de l'ébullition (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter le lait, le beurre et les pétales de tomates confites coupés en petits morceaux. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette, ainsi que la texture.

  • 3. DRESSAGE ET FINITION

    A l'aide d'un emporte-pièce, cercler les pommes de terre écrasées dans une assiette creuse, puis disposer le filet de daurade dessus ou sur le côté.
    Décorer de pluches de cerfeuil et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Émincez la courgette le plus finement possible pour lui permettre d'adhérer à la purée d'olives.»

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