En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Filet de daurade en écailles de courgette, pommes de terre écrasées à la tomate confite

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Purée d'olive noire : 100 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du poisson

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Retirer les arêtes et la peau des daurades.
    Laver la courgette et la tailler en 2 dans le sens de la longueur, puis l'émincer finement.

    Assaisonner les filets de daurade de sel fin et de poivre du moulin, puis les tartiner de purée d'olives. Disposer ensuite soigneusement dessus l'émincé de courgette, comme des écailles de poisson avec un léger filet d'huile d'olive sur le dessus.

    Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Enfourner durant 5 à 10 min selon l'épaisseur.

  • 2La préparation de la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
    Dans une casserole, mettre l'eau et le gros sel ainsi que la gousse d'ail écrasée en chemise.
    Cuire les pommes de terre, départ à froid, en comptant environ 10 min à partir de l'ébullition (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter le lait, le beurre et les pétales de tomates confites coupés en petits morceaux. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette, ainsi que la texture.

  • 3Dressage et finition

    A l'aide d'un emporte-pièce, cercler les pommes de terre écrasées dans une assiette creuse, puis disposer le filet de daurade dessus ou sur le côté.
    Décorer de pluches de cerfeuil et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Émincez la courgette le plus finement possible pour lui permettre d'adhérer à la purée d'olives.»

·