Pavé de bar à l'unilatérale, artichauts poivrades tomatés
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(2 notes)
Filet de bar cuit sur la peau, servi avec des artichauts cuits en cocotte avec des oignons nouveaux et de la tomate cœur de bœuf.
1h
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Artichaut(s) poivrade
30 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Vin blanc sec
5 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver les légumes.
Retirer les arêtes du poisson.
Pour les artichauts : couper le pied aux 3/4. Retirer à la main les premières feuilles violettes.
Du côté de la fleur, couper les feuilles pour ne garder que quelques centimètres. A l'aide d'un couteau d'office, retirer ensuite le reste des feuilles violettes.
Une fois l'artichaut "tourné", retirer le "foin" se trouvant au centre à l'aide d'une petite cuillère.
Couper les artichauts en 4 et les mettre dans un récipient contenant de l'eau citronnée.
Tailler finement les oignons nouveaux en séparant bien la partie verte de la partie blanche.
Couper les tomates en petits dés.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir le blanc de l'oignon avec une pincée de sel. Cuire pendant quelques secondes, puis ajouter les artichauts égouttés. Poursuivre la cuisson durant quelques secondes avant de déglacer avec le vin blanc. Faire réduire, puis ajouter les tomates et 1/2 verre d'eau. Couvrir et cuire à feu doux pour obtenir des artichauts croquants. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Pour les filets de bar : assaisonner la peau des filets de bar de sel fin, de poivre.
Dans une poêle anti-adhésive, verser un trait d'huile d'olive et saisir vivement les filets côté peau. Dès que la chair du poisson commence à blanchir sur l'extérieur, retourner les filets sur un plat allant au four.
Terminer la cuisson au four pendant 8 min environ.
Pour le dressage : disposer de manière harmonieuse les artichauts au centre de l'assiette, puis poser le filet de bar dessus.
Réaliser une quenelle avec le reste de tomates et la disposer sur le côté. Terminer par une belle pincée de fleur de sel sur le bar.
Laver les légumes.
Retirer les arêtes du poisson.
Pour les artichauts : couper le pied aux 3/4. Retirer à la main les premières feuilles violettes.
Du côté de la fleur, couper les feuilles pour ne garder que quelques centimètres. A l'aide d'un couteau d'office, retirer ensuite le reste des feuilles violettes.
Une fois l'artichaut "tourné", retirer le "foin" se trouvant au centre à l'aide d'une petite cuillère.
Couper les artichauts en 4 et les mettre dans un récipient contenant de l'eau citronnée.
Tailler finement les oignons nouveaux en séparant bien la partie verte de la partie blanche.
Couper les tomates en petits dés.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir le blanc de l'oignon avec une pincée de sel. Cuire pendant quelques secondes, puis ajouter les artichauts égouttés. Poursuivre la cuisson durant quelques secondes avant de déglacer avec le vin blanc. Faire réduire, puis ajouter les tomates et 1/2 verre d'eau. Couvrir et cuire à feu doux pour obtenir des artichauts croquants. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Pour les filets de bar : assaisonner la peau des filets de bar de sel fin, de poivre.
Dans une poêle anti-adhésive, verser un trait d'huile d'olive et saisir vivement les filets côté peau. Dès que la chair du poisson commence à blanchir sur l'extérieur, retourner les filets sur un plat allant au four.
Terminer la cuisson au four pendant 8 min environ.
Pour le dressage : disposer de manière harmonieuse les artichauts au centre de l'assiette, puis poser le filet de bar dessus.
Réaliser une quenelle avec le reste de tomates et la disposer sur le côté. Terminer par une belle pincée de fleur de sel sur le bar.
Le + du Chef
«Il est important de ne pas trop charger la poêle pour la cuisson des filets de bar sinon leur coloration ne sera pas correcte.»
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