Recette de Filet de canette glacé aux agrumes, riz vénéré aux noix de pécan

Préchauffer le four à 230 °C.

Préparer les filets de canette en retirant l'excédent de gras et les nerfs de la chair. Inciser ensuite délicatement le gras restant et saler la chair des filets.

Dans une poêle froide, disposer les filets de canette côté peau et les laisser colorer pendant 3 min, puis les retourner durant 2 min. Lorsque les 2 faces sont colorées, retirer les filets de la poêle et les réserver.

Garder la poêle simplement dégraissée pour la sauce.

Peler les oranges à vif et tailler des suprêmes. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher le poivron et le tailler en julienne (dés de 3 cm). Ciseler la sauge.
Mélanger tous ces ingrédients, puis les laisser mariner dans le Cointreau.

Cuire le riz dans un grand volume d'eau salée, puis l'égoutter et réserver.
Pendant ce temps, concasser grossièrement les noix de pécan, puis les colorer à sec dans une poêle. Ajouter la cassonade et les épices et cuire pendant 5 min.
Mélanger le tout au riz et tenir au chaud.

Dans la poêle des canettes, disposer l'échalote préalablement ciselée et la faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite le vin blanc et le Cointreau et cuire pendant 2 min. Verser le jus d'orange et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Remettre ensuite les canettes dans ce jus et les en enrober pour les glacer. Les retourner régulièrement pendant 4 min.

Laisser les canettes reposer durant 3 min sur une plaque recouverte de papier aluminium.
Garder la sauce à la bonne consistance (en la faisant réduire ou en rajoutant de l'eau).

Dans une assiette, dresser joliment un lit de riz aux pécans, puis placer par-dessus la canette coupée en 2 morceaux biseautés. Disposer quelques suprêmes d'oranges et les poivrons marinés préalablement égouttés. Finir en nappant le tout de sauce au Cointreau.