Recette de Cassolette de cèpes au coulis de persil et mousse au lait d'ail

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA MOUSSE AU LAIT D'AIL

  Éplucher et dégermer l'ail.
  Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses d'ail. Laisser cuire jusqu'à ce que l'ail parte en purée. Mixer alors finement le tout, puis filtrer avant d'assaisonner.
  
  Laisser refroidir avant de rajouter la crème. Verser ensuite l'ensemble dans le corps du siphon, puis ajouter le gaz et réserver.

• 2. POUR LE COULIS

  Laver et effeuiller le persil.
  
  Porter 2 litres d'eau salée à ébullition, puis blanchir le persil dedans pendant 2 min.
  Le refroidir immédiatement dans de l'eau avec des glaçons avant de l'égoutter.
  
  Dans un blender, mélanger le persil avec le bouillon de volaille chaud. Verser progressivement jusqu'à obtention de la consistance désirée (coulis). Réserver.

• 3. POUR LES CÈPES

  Brosser les cèpes et les rincer sous un filet d'eau claire, puis les tailler en dés de 1 cm environ.
  Peler l'échalote et la ciseler finement.
  Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cèpes à feu vif. Ajouter les échalotes et cuire pendant 1 min, puis réserver sur un papier absorbant et assaisonner.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Déposer les cèpes dans une cassolette avec une cuillère à soupe de coulis. Ajouter le siphon d'ail et servir aussitôt.