Pavé de boeuf cuit dans un bouillon de pot-au-feu
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(6 notes)
Une manière originale de cuire de la viande à fondue dans un bouillon de bœuf très corsé, ce qui permet de maîtriser la température.
30min
2h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Rumsteck
900 g
Pour l'étape 1
Joue(s) de Boeuf
1 pièce(s)
Paleron de boeuf
500 g
Os à moëlle
6 pièce(s)
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Poireau(x)
3 pièce(s)
Gros sel
20 g
Poivre noir
5 g
Clou(s) de girofle
1 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Cornichon(s) au vinaigre
18 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer la marmite
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes, puis les tailler en gros tronçons. Laver les poireaux et couper la partie supérieure du vert.
Éplucher l'oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans la poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans.
Couper la tête d'ail en 2.
Placer la viande et les os dans une grande cocotte, puis verser de l'eau à hauteur. Porter à ébullition rapidement avec le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 20 min tout en écumant régulièrement.
Ajouter ensuite les légumes et cuire à léger frémissements pendant 2 h.
Filtrer le bouillon obtenu et réserver la viande pour un autre usage.
Éplucher les carottes, puis les tailler en gros tronçons. Laver les poireaux et couper la partie supérieure du vert.
Éplucher l'oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans la poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans.
Couper la tête d'ail en 2.
Placer la viande et les os dans une grande cocotte, puis verser de l'eau à hauteur. Porter à ébullition rapidement avec le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 20 min tout en écumant régulièrement.
Ajouter ensuite les légumes et cuire à léger frémissements pendant 2 h.
Filtrer le bouillon obtenu et réserver la viande pour un autre usage.
Goûter le jus au terme de la cuisson : s'il n'est pas assez goûteux, le laisser réduire afin d'obtenir 1 litre de bouillon corsé.
Couper de petits pavés de bœuf de 30 g environ.
Pocher le rumsteck dans le bouillon frémissant pendant 3 à 4 min.
Toaster le pain. Hacher les cornichons. Mélanger le poivre avec la fleur de sel.
Tenir ces 3 éléments à disposition des convives.
Couper de petits pavés de bœuf de 30 g environ.
Pocher le rumsteck dans le bouillon frémissant pendant 3 à 4 min.
Toaster le pain. Hacher les cornichons. Mélanger le poivre avec la fleur de sel.
Tenir ces 3 éléments à disposition des convives.
Le + du Chef
«L'idéal est de réaliser cette recette après avoir préparé un pot-au-feu, ce qui permet de réutiliser le bouillon.
»
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