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Recette de Marinade de saumon et Saint-Jacques, julienne de radis blanc à la moutarde à l’ancienne

Recette de Marinade de saumon et Saint-Jacques, julienne de radis blanc à la moutarde à l’ancienne

De fines tranches de saumon et de noix de Saint-Jacques crues servies dans une marinade à base de fleur de sel au yuzu, de sauce soja sucrée et de citron vert. Le radis blanc taillé en julienne est enrobé d’une mayonnaise à la moutarde à l’ancienne.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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(9 votes) 4.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s)de saumon : 400 g
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Fleur de sel au yuzu : 6 pincée(s)
  • Baie(s) rose(s) : 2 g
  • Pour la marinade
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Sauce Soja : 5 cl
  • Miel : 5 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Radis long(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 g
  • Aneth : 0.5 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 10 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Huile de tournesol : 15 cl
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 6 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher le radis blanc, puis le couper en julienne à l'aide d'une mandoline et le saler. L'égoutter ensuite dans une passoire pendant 20 min.

  • ETAPE 2

    Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol et les assaisonner de sel, de poivre du moulin et de moutarde à l'ancienne. Fouetter et incorporer progressivement l'huile de tournesol pour obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement.
    Ciseler la ciboulette.
    Mélanger le radis blanc à la mayonnaise et ajouter la ciboulette.

  • ETAPE 3

    Couper 18 fines tranches droites de saumon dans la largeur du filet. Escaloper les noix de Saint-Jacques en 5.
    Sur des carrés de papier sulfurisé, déposer 1 tranche de saumon, 5 fines tranches de Saint-Jacques, 1 tranche de saumon, les noix de Saint-Jacques, et pour terminer 1 tranche de saumon.

  • ETAPE 4

    Retourner les feuilles de papier sulfurisé au centre d'une assiette plate pour déposer le saumon et les Saint-Jacques.
    Réaliser la marinade en mélangeant la sauce soja, le miel, l'huile d'olive et le jus de citron vert.
    Assaisonner le saumon et les Saint-Jacques de fleur de sel au yuzu, de baies roses écrasées et de marinade. A l'aide d'un emporte-pièce, dresser à côté un rectangle de radis blanc en rémoulade. Décorer de pluches d'aneth pour finir.

Le + du Chef

«Vous pouvez tailler le saumon et les Saint-Jacques sur les feuilles de papier sulfurisé et les conserver ainsi au réfrigérateur pendant 4 à 6 h.»

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