Recette de Ravioles de foie gras à l'huile de truffe blanche, crème de champignons aux noisettes, copeaux de parmesan

Recette de Ravioles de foie gras à l'huile de truffe blanche, crème de champignons aux noisettes, copeaux de parmesan
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Photo de SANDRINE

Des cubes de foie gras de canard frais assaisonnés d’huile de truffe blanche et cuits en raviole, puis posés sur une brunoise de champignons de Paris marinés et de noisettes. Les ravioles sont servies avec une crème de champignons de Paris.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Huile de truffe blanche : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Champignon(s) de Paris : 500 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Gros sel : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA RÉALISATION DES RAVIOLES

    Couper les tranches de foie gras en 2 et les assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
    Battre les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
    Poser les morceaux de foie gras sur 12 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner de dorure les contours de la pâte. Poser une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis découper à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 2. POUR LA CRÈME DE CHAMPIGNON

    Éplucher les champignons de Paris et les échalotes. Émincer finement les échalotes.
    Couper en petits dés réguliers 6 belles têtes de champignons. Émincer les pieds et les champignons restants.
    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 min, puis ajouter les champignons émincés. Couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire pendant 15 min. Assaisonner, puis ajouter la crème et mixer au blender.

    Concasser les noisettes. Hacher le cerfeuil. Presser le citron.
    Dans un bol, mélanger les dés de champignons avec les noisettes concassées et le cerfeuil haché. Assaisonner le tout de sel, de poivre, d'huile d'olive et de jus de citron.

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les ravioles pendant 3 min à frémissements.

    Dresser un socle de champignons de Paris marinés dans des assiettes creuses. Poser dessus 2 ravioles de foie gras par assiette, ajouter la crème de champignons autour et décorer de copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Les ravioles de foie gras sont cuites dès que la pâte est translucide.»

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