Roulade de saumon à la vapeur et champignons de Paris marinés, panais sauté
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(2 notes)
Une tranche de saumon roulée et farcie d’un émincé de champignons de Paris crus et marinés au citron vert. La roulade est cuite à la vapeur et accompagnée d’un sauté de dés de panais.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Champignon(s) de Paris
400 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Eau
1 l
Pour la garniture
Panais
900 kg
Beurre doux
40 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Zester et presser le citron vert.
Couper les pieds et éplucher les champignons de Paris, puis les émincer finement.
Mettre l'émincé à mariner avec le jus de citron et l'huile d'olive.
Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau, puis les ouvrir en portefeuille et les assaisonner. Déposer un peu d'émincé de champignons à l'intérieur, puis rouler le saumon en serrant de manière régulière.
Maintenir les roulades de saumon avec des pics en bois et les déposer sur une grille.
Dans un wok, faire bouillir l'eau avec le zeste de citron, puis déposer la grille de saumon. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 3 à 5 min.
Couper les pieds et éplucher les champignons de Paris, puis les émincer finement.
Mettre l'émincé à mariner avec le jus de citron et l'huile d'olive.
Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau, puis les ouvrir en portefeuille et les assaisonner. Déposer un peu d'émincé de champignons à l'intérieur, puis rouler le saumon en serrant de manière régulière.
Maintenir les roulades de saumon avec des pics en bois et les déposer sur une grille.
Dans un wok, faire bouillir l'eau avec le zeste de citron, puis déposer la grille de saumon. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 3 à 5 min.
2. Pour la garniture
Éplucher les panais et les couper en mirepoix (dés de 1 cm).
Dans une sauteuse chaude, faire mousser le beurre, puis ajouter les aromates et les dés de panais. Saler, puis cuire pendant 15 min en remuant régulièrement.
Une fois le panais coloré et fondant, poivrer et éteindre le feu.
Dans une sauteuse chaude, faire mousser le beurre, puis ajouter les aromates et les dés de panais. Saler, puis cuire pendant 15 min en remuant régulièrement.
Une fois le panais coloré et fondant, poivrer et éteindre le feu.
3. Pour le dressage
Déposer une ligne de panais sur une assiette plate. Placer à côté la roulade de saumon cuite à la vapeur. Finir l'assiette avec le reste d'émincé de champignons parsemé de fleur de sel.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson du poisson, plantez un pic en bois dedans : s'il s'enfonce sans résistance, le poisson est cuit.»
Les techniques associées
Comment tailler en mirepoix
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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