En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Sablé breton cuit en 2 fois, frites de golden au caramel, râpée de granny-smith et sa chantilly minute

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Pomme(s) golden : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Calvados : 2 cl
  • Jus de citron : 2 cl

  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 15 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le sablé

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Dans un bol, mélanger le beurre doux froid, la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Sabler le tout jusqu'à obtenir la consistance d'un crumble. Étaler l'ensemble sur une plaque en silicone et enfourner pendant environ 10 min pour que le tout soit bien doré.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis mettre dans un cutter, ajouter le beurre salé froid et mixer.

    Mettre la pâte à sablé dans des cercles en pressant bien le tout, puis enfourner pendant 10 min environ.
    Laisser refroidir et démouler.

  • 2Pour les pommes

    Laver les golden et les tailler en gros bâtonnets.
    Mettre le sucre dans une poêle et le caraméliser, puis disposer les frites de golden et les flamber avec le calvados. Remuer délicatement, couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 5 min. Retirer ensuite la casserole du feu et réserver.

    Laver les granny et les râper en fins bâtonnets, puis les arroser de jus de citron.

  • 3Pour l'émulsion

    Dans un cul-de-poule, mettre les graines de la gousse de vanille, le sucre glace et la crème, puis mélanger. Remplir ensuite le siphon aux 3/4 et injecter le gaz.

    Disposer le sablé dans un assiette, ajouter les frites de golden puis la chantilly. Décorer avec la granny râpée, puis arroser le tout du jus de cuisson des pommes.

Le + du Chef

«La sablé peut se préparer la veille, veillez bien à le conserver dans une boîte hermétique. Attention aussi en le manipulant car il est très friable.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

De gros bâtonnets de golden caramélisés et posés sur un sablé breton, le tout servi avec une chantilly légère et une granny finement râpée.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  10mn

·