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Recette de Raviole d'écrevisses, crème de girolles et foie gras poêlé

Une crème de girolles accompagnée de trois ravioles d'écrevisses et d'une escalope de foie gras poêlé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Girolle(s) : 500 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Ecrevisse(s) : 54 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CRÈME DE GIROLLES ET FOIE GRAS POÊLÉ

    Retirer la terre et gratter le pied des girolles. Les tailler ensuite en 2 ou en 4 selon leur grosseur et les laver rapidement.
    Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
    Dans une cocotte chaude avec une cuillerée d'huile d'olive, faire suer les échalotes émincées en fines lamelles, puis ajouter les girolles et du sel fin pour leur faire rejeter l'eau. Ajouter ensuite le beurre et colorer légèrement. Couvrir à hauteur avec de l'eau et cuire à petits frémissements pendant 15 min.
    Verser la crème liquide et faire bouillir, puis mixer le tout avec le liquide de cuisson pendant 1 min. Ajouter un peu d'eau si la texture est trop épaisse.

    Dans une poêle chaude, colorer rapidement les tranches de foie gras sur chaque face, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de poivre, puis les couper en 2 dans le sens de la largeur.

  • 2. LES RAVIOLES

    Placer 3 queues d'écrevisses dans une feuille de pâte à raviole et les assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Replier ensuite la raviole en 2 pour former un triangle, puis rabattre 2 angles l'un sur l'autre. A chaque étape, coller la pâte à raviole avec un peu d'eau.

    Mettre de l'eau à bouillir avec le thym afin qu'il infuse, puis plonger les ravioles dedans et les cuire à petits frémissements pendant 2 min.

    Concasser le persil.

  • 3. DRESSAGE

    Verser un fond de crème de girolles dans une assiette creuse, puis placer 3 ravioles dedans. Dresser ensuite le foie gras poêlé au centre de l'assiette et parsemer le tout de persil concassé.

Le + du Chef

«Après cuisson des ravioles, débarrassez-les sur une plaque légèrement huilée afin qu'elles ne collent pas les unes aux autres.»

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