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Recette de Palet de panna cotta et nougatine, croustillant de fruits secs caramélisés, sirop de fruits rouges

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Sirop de glucose : 80 g
  • Eau : 150 cl
  • Amande(s) effilée(s) : 150 g

    Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et le glucose. Porter le tout à ébullition et monter en température jusqu'à 165 °C. Ajouter les amandes effilées et mélanger l'ensemble.
    Verser la nougatine sur un tapis en silicone. Poser un autre tapis par-dessus et étaler avec un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir pendant 5 min, puis enlever le tapis.
    Détailler des disques de nougatine avec un emporte-pièce.

  • 2Pour l'étape 2

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Porter la crème à ébullition avec le sucre et incorporer les graines de vanille. Stopper le feu, laisser refroidir durant 5 min et ajouter les feuilles de gélatine essorées.
    Filmer 6 fonds de cercles en inox de la même taille que les disques de nougatine. Verser la crème dans les moules et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h minimum.

  • 3Pour l'étape 3

    Concasser les pistaches.
    Dans une poêle, caraméliser 80 g de sucre et ajouter les fruits secs. Mélanger le tout jusqu'à ce que chaque fruit soit bien enrobé. Placer alors les fruits sur un papier sulfurisé et les détacher les uns des autres avant qu'ils ne soient complètement froids.

    Dans un bol, mettre les fraises et le reste de sucre. Filmer le bol et le laisser au bain-marie pendant 1 h. Filtrer ensuite le jus sans écraser la pulpe.

    A l'aide d'un pinceau, tracer un trait avec le sirop de fraise. Poser un disque de nougatine à côté et le surmonter d'un palet de panna cotta. Finir par les fruits secs caramélisés.

Le + du Chef

«Si la nougatine a trop refroidi et ne peut plus être coupée, réchauffez-la au four pendant 5 min pour la ramollir.»

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