Pigeon rôti et cocotte de cèpes en persillade
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(184 notes)
Un pigeon rôti au four accompagné d'une persillade de cèpes cuite en cocotte.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Bouillon de volaille
20 cl
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Cèpe(s)
900 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Plumer les pigeons. A l'aide d'une batte de boucher, sectionner ensuite les ailes à la première jointure, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet/croupion. Les vider, puis brûler le reste de plumes au chalumeau ou sur un brûleur.
Assaisonner les pigeons de sel fin.
Dans une poêle allant au four avec de l'huile d'olive bien chaude, colorer le premier flanc. Disposer ensuite une noix de beurre, les aromates et enfourner. Tourner les pigeons sur l'autre flanc et poursuivre la cuisson au four pendant 2 min. Renouveler l'opération pour le dos et le devant du bréchet, soit une cuisson de 8 à 10 min au total (veiller à bien les arroser).
Poivrer les pigeons à la sortie du four, puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille.
Plumer les pigeons. A l'aide d'une batte de boucher, sectionner ensuite les ailes à la première jointure, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet/croupion. Les vider, puis brûler le reste de plumes au chalumeau ou sur un brûleur.
Assaisonner les pigeons de sel fin.
Dans une poêle allant au four avec de l'huile d'olive bien chaude, colorer le premier flanc. Disposer ensuite une noix de beurre, les aromates et enfourner. Tourner les pigeons sur l'autre flanc et poursuivre la cuisson au four pendant 2 min. Renouveler l'opération pour le dos et le devant du bréchet, soit une cuisson de 8 à 10 min au total (veiller à bien les arroser).
Poivrer les pigeons à la sortie du four, puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille.
2. Pour la garniture
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher. Laver le persil, l'effeuiller et le ciseler finement.
Laver les cèpes sous un mince filet d'eau et peler les pieds. Séparer le pied de la tête à l'aide d'un couteau et couper chaque partie en 2 ou en 4 selon la grosseur des cèpes.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les cèpes. Remuer délicatement et saler. Quand les cèpes commencent à colorer, ajouter les échalotes et l'ail haché. Laisser cuire à feu doux et tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Quand les cèpes sont encore un peu fermes à coeur, ajouter 1 cl de jus de cuisson des pigeons et remuer. Mettre le persil et poivrer.
Repasser les pigeons au four pendant 5 min pour les réchauffer, puis les dresser dans les assiettes. Servir les cèpes dans des mini-cocottes et arroser les pigeons de jus.
Laver les cèpes sous un mince filet d'eau et peler les pieds. Séparer le pied de la tête à l'aide d'un couteau et couper chaque partie en 2 ou en 4 selon la grosseur des cèpes.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les cèpes. Remuer délicatement et saler. Quand les cèpes commencent à colorer, ajouter les échalotes et l'ail haché. Laisser cuire à feu doux et tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Quand les cèpes sont encore un peu fermes à coeur, ajouter 1 cl de jus de cuisson des pigeons et remuer. Mettre le persil et poivrer.
Repasser les pigeons au four pendant 5 min pour les réchauffer, puis les dresser dans les assiettes. Servir les cèpes dans des mini-cocottes et arroser les pigeons de jus.
Le + du Chef
«Avant de repasser les pigeons au four pour les réchauffer, lustrez-les avec un peu de beurre fondu.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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