Fine tartelette au parmesan, compotée d'aubergines au cumin et anchois marinés, huile de persil
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(3 notes)
Une fine pâte sablée au parmesan, garnie d'une purée d'aubergines aux graines de cumin, d'anchois marinés et de tomates confites.
45min
25min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé
130 g
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Beurre doux
100 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Graine(s) de cumin
2 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Basilic
12 f
Huile de friture
1 l
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le jus
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Eau
1 cl
Gros sel
8 g
Pour le reste de la recette
Pétale(s) de tomate confite
18 pièce(s)
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
40 g
Anchois frais marinés
18 g
Descriptif de la recette
1. La réalisation du sablé au parmesan
Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
Dans un bol, mélanger l'assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d'oeuf puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer (ne surtout pas travailler la pâte trop longtemps avec le jaune d'oeuf).
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la maintenir au réfrigérateur pendant 20 min.
Préchauffer le four à 180 °C.
Détailler des disques de la taille souhaitée et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min.
Laisser tiédir à la sortie du four.
Dans un bol, mélanger l'assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d'oeuf puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer (ne surtout pas travailler la pâte trop longtemps avec le jaune d'oeuf).
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la maintenir au réfrigérateur pendant 20 min.
Préchauffer le four à 180 °C.
Détailler des disques de la taille souhaitée et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min.
Laisser tiédir à la sortie du four.
2. La préparation de la garniture
Éplucher les aubergines et les couper en petits dés. Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Effeuiller le basilic. Couper les tomates confites si nécessaire.
Dans un wok très chaud, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons, puis cuire les aubergines pendant 1 min avec 1 pincée de sel fin. Verser ensuite 5 cl d'eau et couvrir. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, laisser les aubergines se dessécher. Quand elles accrochent un peu au fond du wok, les écraser à la fourchette (si nécessaire), puis ajouter le cumin et du piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement.
Frire les feuilles de basilic dans l'huile de friture chaude (attention aux projections d'huile). Les réserver ensuite sur du papier absorbant puis les assaisonner de sel fin.
Dans un wok très chaud, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons, puis cuire les aubergines pendant 1 min avec 1 pincée de sel fin. Verser ensuite 5 cl d'eau et couvrir. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, laisser les aubergines se dessécher. Quand elles accrochent un peu au fond du wok, les écraser à la fourchette (si nécessaire), puis ajouter le cumin et du piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement.
Frire les feuilles de basilic dans l'huile de friture chaude (attention aux projections d'huile). Les réserver ensuite sur du papier absorbant puis les assaisonner de sel fin.
3. La préparation du jus de persil
Laver puis effeuiller le persil plat.
Le blanchir dans l'eau bouillante salée (les feuilles doivent s'écraser entre 2 doigts). Rafraîchir ensuite soigneusement les feuilles dans de l'eau froide, puis les égoutter et les mixer au blender avec l'huile d'olive et l'assaisonnement.
Le blanchir dans l'eau bouillante salée (les feuilles doivent s'écraser entre 2 doigts). Rafraîchir ensuite soigneusement les feuilles dans de l'eau froide, puis les égoutter et les mixer au blender avec l'huile d'olive et l'assaisonnement.
4. Le montage et la finition de la tartelette
Étaler la compotée sur les sablés, puis poser dessus les anchois, les tomates confites ainsi que quelques copeaux de parmesan.
Servir le tout avec une feuille de basilic frite et verser de l'huile de persil plat dessus et autour.
Servir le tout avec une feuille de basilic frite et verser de l'huile de persil plat dessus et autour.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à mettre les condiments que vous souhaitez sur la tartelette.»
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