Pavé de cabillaud en écailles de pomme de terre, sauce aux 3 caviars
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(12 notes)
Un délicieux pavé de cabillaud fondant à la croûte croquante, accompagné d'un succulent beurre blanc aux saveurs iodées.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
600 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
2 pièce(s)
Beurre doux
75 g
Fécule de pomme de terre
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Jus de citron
1 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Gros sel
20 g
Pour la sauce
Beurre doux
150 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
40 cl
Vin blanc sec
10 cl
Oeufs de saumon
20 g
oeuf(s) de Lump rouge
20 g
oeuf(s) de Lump noir
20 g
Descriptif de la recette
Couper 150 g de beurre en petits cubes de 5 mm.
Éplucher et ciseler les échalotes, puis les placer dans une petite casserole avec le vin blanc et faire frémir à feu doux jusqu'à évaporation complète. Ajouter alors la crème et porter à ébullition, puis baisser le feu et incorporer progressivement le beurre avec un fouet. Quand la sauce est homogène et épaisse, saler et ajouter le jus de citron. Garder au chaud.
Hacher la ciboulette.
Équeuter les haricots verts. Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec 10 g de gros sel par litre. Préparer un saladier avec de l'eau très froide.
Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 5 à 7 min selon leur grosseur, puis les égoutter et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Ouvrer les haricots en 2 pour laisser apparaître les grains.
Laver les pommes de terre et les éplucher en forme de cylindre, puis les tailler en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur. Les saupoudrer ensuite de fécule de pommes de terre.
Saler et poivrer les pavés de cabillaud, puis les recouvrir de lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher (pour simuler les écailles d'un poisson).
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 50 g de beurre puis déposer les pavés de cabillaud côté écailles. Laisser colorer les écailles pendant 5 à 6 min, puis retourner les cabillauds pour finir la cuisson à feu très doux.
Dans une autre poêle, faire fondre 25 g de beurre et réchauffer les haricots verts, les saler et les poivrer.
Ajouter dans la sauce les 3 caviars et la ciboulette.
Placer les haricots en fagot au centre de l'assiette, déposer le cabillaud dessus puis verser la sauce autour.
Éplucher et ciseler les échalotes, puis les placer dans une petite casserole avec le vin blanc et faire frémir à feu doux jusqu'à évaporation complète. Ajouter alors la crème et porter à ébullition, puis baisser le feu et incorporer progressivement le beurre avec un fouet. Quand la sauce est homogène et épaisse, saler et ajouter le jus de citron. Garder au chaud.
Hacher la ciboulette.
Équeuter les haricots verts. Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec 10 g de gros sel par litre. Préparer un saladier avec de l'eau très froide.
Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 5 à 7 min selon leur grosseur, puis les égoutter et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Ouvrer les haricots en 2 pour laisser apparaître les grains.
Laver les pommes de terre et les éplucher en forme de cylindre, puis les tailler en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur. Les saupoudrer ensuite de fécule de pommes de terre.
Saler et poivrer les pavés de cabillaud, puis les recouvrir de lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher (pour simuler les écailles d'un poisson).
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 50 g de beurre puis déposer les pavés de cabillaud côté écailles. Laisser colorer les écailles pendant 5 à 6 min, puis retourner les cabillauds pour finir la cuisson à feu très doux.
Dans une autre poêle, faire fondre 25 g de beurre et réchauffer les haricots verts, les saler et les poivrer.
Ajouter dans la sauce les 3 caviars et la ciboulette.
Placer les haricots en fagot au centre de l'assiette, déposer le cabillaud dessus puis verser la sauce autour.
Le + du Chef
«Pour réussir la sauce, utilisez du beurre bien froid ; une fois qu'elle est terminée, ne la faites pas bouillir sinon elle risquerait de "virer".
Salez bien l'eau de cuisson et rafraîchissez aussitôt les haricots pour les garder bien verts.»
Les techniques associées
Comment monter un beurre blanc
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment hacher et réaliser une farce fine
