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Recette de Pavé de cabillaud en écailles de pomme de terre, sauce aux 3 caviars

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Couper 150 g de beurre en petits cubes de 5 mm.
    Éplucher et ciseler les échalotes, puis les placer dans une petite casserole avec le vin blanc et faire frémir à feu doux jusqu'à évaporation complète. Ajouter alors la crème et porter à ébullition, puis baisser le feu et incorporer progressivement le beurre avec un fouet. Quand la sauce est homogène et épaisse, saler et ajouter le jus de citron. Garder au chaud.

  • 2

    Hacher la ciboulette.

  • 3

    Équeuter les haricots verts. Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec 10 g de gros sel par litre. Préparer un saladier avec de l'eau très froide.
    Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 5 à 7 min selon leur grosseur, puis les égoutter et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
    Ouvrer les haricots en 2 pour laisser apparaître les grains.

  • 4

    Laver les pommes de terre et les éplucher en forme de cylindre, puis les tailler en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur. Les saupoudrer ensuite de fécule de pommes de terre.
    Saler et poivrer les pavés de cabillaud, puis les recouvrir de lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher (pour simuler les écailles d'un poisson).

  • 5

    Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 50 g de beurre puis déposer les pavés de cabillaud côté écailles. Laisser colorer les écailles pendant 5 à 6 min, puis retourner les cabillauds pour finir la cuisson à feu très doux.
    Dans une autre poêle, faire fondre 25 g de beurre et réchauffer les haricots verts, les saler et les poivrer.
    Ajouter dans la sauce les 3 caviars et la ciboulette.

  • 6

    Placer les haricots en fagot au centre de l'assiette, déposer le cabillaud dessus puis verser la sauce autour.

Le + du Chef

«Pour réussir la sauce, utilisez du beurre bien froid ; une fois qu'elle est terminée, ne la faites pas bouillir sinon elle risquerait de "virer". Salez bien l'eau de cuisson et rafraîchissez aussitôt les haricots pour les garder bien verts.»

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