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Recette de Oeufs bénédictine à la truffe

Descriptif de la recette
  • 1Préparer la sauce hollandaise

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Clarifier le beurre : le faire fondre à feu doux dans une casserole pour séparer le petit-lait et la mousse de la matière grasse. Écumer la mousse à la surface, puis verser le beurre clarifié transparent dans un récipient en laissant le petit-lait dans la casserole.

    Laver et ciseler les feuilles d'estragon. Peler l'échalote et la ciseler finement.
    Mettre le tout dans une casserole avec le vin blanc et faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 3 cuillères à soupe de liquide. Passer ensuite au chinois pour récupérer le liquide.

    Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol, ajouter la réduction de vin blanc et saler. Placer le bol dans une casserole remplie d'eau frémissante et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un sabayon mousseux. Cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne le stade du "ruban".
    Retirer alors du feu et incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant. Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron ainsi que l'huile de truffe.

  • 2Pour pocher les oeufs et pour le dressage

    Porter l'eau et le vinaigre de vin blanc à ébullition. Baisser ensuite le feu pour que l'eau frémisse, puis casser les oeufs dans des verres et les verser dans l'eau. A l'aide d'une écumoire, soulever les oeufs pour qu'ils ne restent pas au fond de la casserole. Les cuire pendant 3 min.

    Pendant la cuisson des oeufs, toaster le pain puis le tailler à l'aide d'un emporte-pièce.
    Laver la truffe et la couper en lamelles.

    Disposer 1/2 tranche de bacon sur chaque tranche de pain. Poser un oeuf poché dessus et couvrir le tout de sauce hollandaise et de lamelles de truffe. Enfourner durant 2 à 3 min afin de gratiner la surface. Assaisonner d'une pointe de fleur de sel.

Le + du Chef

«Le fait de réaliser votre sauce hollandaise au bain-marie vous évitera de rater la cuisson du sabayon. Le sabayon est cuit lorsque vous pouvez apercevoir le fond du bol.»

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Œufs pochés servis sur un toast ou un muffin anglais avec du bacon et une sauce hollandaise. Un régal pour les brunchs du dimanche matin.

(4 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour la sauce
  • Beurre doux : 200 g
  • Huile de truffe noire : 3 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Tranche(s) de pain de mie complet : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de bacon : 12 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Truffe noire : 5 g
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