Dos de lapin rôti en crépine à la tapenade, vierge provençale de rognons au soja, mozzarella et fenouil
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(1 note)
Une crépine renfermant un râble de lapin à la tapenade et de petits condiments marinés à la sauce soja, le tout accompagné de fenouil fondant à la sauge.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Râble(s) de lapin
3 pièce(s)
Tapenade d'olive noire
120 g
Crépine(s) de porc
150 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Câpres
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Amande(s) effilée(s)
30 g
Chorizo fort
80 g
Tomate(s)
1 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Mozzarella
2 pièce(s)
Sauce Soja
5 cl
Roquette
60 g
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sauge
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C.
Désosser les râbles de lapin en prenant soin de les garder entiers, conserver les rognons.
Rincer la crépine à l'eau froide.
Tailler la mozzarella en bâtonnets et réserver.
Tailler le chorizo en petits cubes. Peler la tomate et la couper en brunoise. Concasser les câpres. Ciseler le basilic. Peler et ciseler l'échalote. Émincer les rognons. Peler et ciseler l'ail.
Dans un récipient, mélanger le chorizo, les amandes, la tomate, l'ail, les câpres, le basilic, l'échalote, les rognons et la sauce soja.
Sécher la crépine, puis l'étaler sur une planche et la napper de tapenade. Disposer le râble ouvert dessus, ajouter une cuillerée de condiment vierge et de la mozzarella. Assaisonner le tout de piment, puis refermer fermement à l'aide de la crépine. Réserver.
Nettoyer les fenouils, puis les émincer en très fines lamelles après avoir retiré les coeurs et les tiges. Peler et émincer l'oignon. Ciseler la sauge.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel, puis ajouter les fenouils. Verser un verre d'eau, puis cuire à couvert jusqu'à obtenir une texture fondante. Ajouter la sauge, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles de lapin sur toutes les faces et les saler. Les retirer de la poêle et les disposer sur une plaque, puis terminer leur cuisson au four pendant 8 à 10 min environ. Couper en deux à la sortie du four.
Cercler le fenouil dans une assiette et disposer la crépine moelleuse au lapin. Accompagner le tout de quelques feuilles de roquette.
Désosser les râbles de lapin en prenant soin de les garder entiers, conserver les rognons.
Rincer la crépine à l'eau froide.
Tailler la mozzarella en bâtonnets et réserver.
Tailler le chorizo en petits cubes. Peler la tomate et la couper en brunoise. Concasser les câpres. Ciseler le basilic. Peler et ciseler l'échalote. Émincer les rognons. Peler et ciseler l'ail.
Dans un récipient, mélanger le chorizo, les amandes, la tomate, l'ail, les câpres, le basilic, l'échalote, les rognons et la sauce soja.
Sécher la crépine, puis l'étaler sur une planche et la napper de tapenade. Disposer le râble ouvert dessus, ajouter une cuillerée de condiment vierge et de la mozzarella. Assaisonner le tout de piment, puis refermer fermement à l'aide de la crépine. Réserver.
Nettoyer les fenouils, puis les émincer en très fines lamelles après avoir retiré les coeurs et les tiges. Peler et émincer l'oignon. Ciseler la sauge.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel, puis ajouter les fenouils. Verser un verre d'eau, puis cuire à couvert jusqu'à obtenir une texture fondante. Ajouter la sauge, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles de lapin sur toutes les faces et les saler. Les retirer de la poêle et les disposer sur une plaque, puis terminer leur cuisson au four pendant 8 à 10 min environ. Couper en deux à la sortie du four.
Cercler le fenouil dans une assiette et disposer la crépine moelleuse au lapin. Accompagner le tout de quelques feuilles de roquette.
Le + du Chef
«Lorsque le fenouil est cuit, vous pouvez ensuite le mixer avec 10 cl de lait et une noisette de beurre afin d'obtenir une "mousseline". Ne jetez pas les carcasses de lapin, elles peuvent vous servir à la réalisation d'un jus.
Terminez ce plat avec quelques copeaux de parmesan.»
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