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Recette de Daurade en vapeur de citronnelle, carottes glacées orange, citron, gingembre

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la daurade

    Laver les bâtons de citronnelle et retirer les premières couches, puis tailler des tiges assez épaisses pour piquer les filets de daurade (garder le surplus pour parfumer l'eau de cuisson).
    Retirer les arêtes de la daurade à l'aide d'une pince, puis parer le filet. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette. A l'aide d'une pointe de couteau, perforer ensuite la peau et insérer la tige de citronnelle.

    Verser un fond d'eau dans un wok muni d'une grille (un panier en bambou sera parfait si vous n'avez pas de wok), puis ajouter le reste de citronnelle. Déposer les poissons sur la grille et porter l'eau à ébullition. Couvrir, puis cuire à feu doux durant 8 min.

  • 2Pour les carottes

    Laver et éplucher les carottes, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur avant de les émincer en biseaux. Éplucher et râper le gingembre. Zester les agrumes.
    Dans une cocotte, mettre le beurre et le laisser fondre sans coloration, puis ajouter les carottes et le sucre. Enrober les légumes de beurre et de sucre pour leur donner un aspect brillant, puis ajouter le bouillon de volaille, le jus des agrumes et cuire à couvert durant 10 min.
    Au terme de la cuisson, ajouter les zestes de citrons ainsi que le gingembre râpé et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour le dressage

    Déposer un lit de carottes glacées, puis dresser le filet de daurade. Parsemer le tout de pluches de persil.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson des carottes, piquez-les à l'aide d'un couteau : la lame doit rentrer facilement.»

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