Recette de Fruits rouges en salade, éclats de guimauve au citron vert

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA SALADE

  Laver tous les fruits sous un mince filet d'eau froide et les éponger délicatement. Équeuter les fraises et les couper en 4. Dénoyauter les cerises et les couper en 4.
  Mélanger ensuite tous les fruits ensemble.
  Laver les pousses de salade, puis les essorer et les mélanger aux fruits rouges.
  
  Dans une poêle chaude, griller les amandes et les débarrasser dans un récipient dès qu'elles commencent à colorer.

• 2. POUR LA VINAIGRETTE

  Dans un bol, mélanger le vinaigre de framboise et l'huile d'olive. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines, puis les ajouter à la vinaigrette. Réserver.

• 3. POUR LES GUIMAUVES

  Zester les citrons verts. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis les égoutter.
  Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le miel et l'eau à 127 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser l'ensemble sur les blancs d'oeufs à moitié montés. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter les zestes de citron et le colorant vert en quantité suffisante. Verser ensuite la pâte sur une plaque en silicone avec rebord, puis la lisser avec une spatule. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30
  min.
  Mélanger le sucre glace avec la Maïzena, puis tamiser.
  Démouler les guimauves et les trancher en petits morceaux, puis les rouler dans le mélange de sucre glace et de fécule.
  

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Assaisonner la salade de vinaigrette, ajouter les amandes torréfiées et mélanger. Répartir ensuite la salade dans des assiettes creuses et la parsemer de morceaux de guimauves.