Recette de Pavé de sandre rôti, beurre blanc champenois, fricassée de champignons au poivre sauvage

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA GARNITURE

  Laver, brosser ou peler les champignons en fonction de leur nature. Les effilocher ou les tailler en quartiers.
  Peler puis ciseler l'échalote.
  Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les champignons en évitant de les remuer en permanence. Une fois qu'ils sont dorés, ajouter l'échalote et le beurre, assaisonner de sel fin et de poivre sauvage. Réserver ensuite au chaud.
  
  Ciseler la ciboulette.

• 2. POUR LA SAUCE

  Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer. Saler et poivrer la sauce, puis la réserver au chaud (elle ne doit plus bouillir).

• ETAPE 3

  A l'aide d'une pince, enlever les arêtes des pavés de sandre.
  Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis déposer les pavés assaisonnés, côté peau en premier, et les laisser dorer pendant 3 min environ.
  Les retourner et les cuire à feu doux durant 4 min environ, puis ajouter le beurre et en arroser les pavés afin de finaliser la cuisson.
  
  Sur une assiette plate, dresser les champignons en couronne et les arroser de beurre blanc, puis les parsemer de ciboulette et déposer le sandre au centre.