Pavé de boeuf grillé trappeur, mousseline de céleri cuit et cru
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(1 note)
Pavé de boeuf juste grillé assaisonné d'un mélange sucré-salé et aigre-doux, accompagné d'une mousseline de céleri.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Mélange du trappeur
2 g
Huile d'olive
4 cl
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour la sauce
Huile d'olive
5 cl
Branche(s) de céleri
2 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Cerneau(x) de noix concassée(s)
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le pavé de boeuf
Préchauffer le four à 220 °C.
Disposer les pavés de boeuf sur une plaque, les arroser d'huile d'olive et ajouter le mélange du trappeur. Laisser ensuite mariner pendant 10 min.
Déposer les pavés de boeuf sur une grillade très chaude et les quadriller. Finir ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 5 min et assaisonner de fleur de sel.
Disposer les pavés de boeuf sur une plaque, les arroser d'huile d'olive et ajouter le mélange du trappeur. Laisser ensuite mariner pendant 10 min.
Déposer les pavés de boeuf sur une grillade très chaude et les quadriller. Finir ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 5 min et assaisonner de fleur de sel.
2. Pour la mousseline de céléri
Laver et éplucher le céleri-rave, puis le couper en mirepoix (en gros morceaux).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait ainsi que les aromates, puis ajouter le céleri-rave et cuire pendant environ 20 min.
Au terme de la cuisson, mixer le tout au robot puis rectifier la texture avec le liquide de cuisson et le beurre. Vérifier l'assaisonnement.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait ainsi que les aromates, puis ajouter le céleri-rave et cuire pendant environ 20 min.
Au terme de la cuisson, mixer le tout au robot puis rectifier la texture avec le liquide de cuisson et le beurre. Vérifier l'assaisonnement.
3. Pour la sauce vierge
Laver et éplucher le céleri branche, puis le tailler en brunoise (petits cubes).
Dans un bol, mettre le vinaigre balsamique blanc, le sel et le piment d'Espelette et émulsionner le tout avec l'huile d'olive. Ajouter ensuite les cerneaux de noix, puis la brunoise de céleri.
Pour le dressage : placer la mousseline de céleri dans un cercle, puis disposer le pavé de boeuf grillé à côté. Terminer par la sauce vierge.
Dans un bol, mettre le vinaigre balsamique blanc, le sel et le piment d'Espelette et émulsionner le tout avec l'huile d'olive. Ajouter ensuite les cerneaux de noix, puis la brunoise de céleri.
Pour le dressage : placer la mousseline de céleri dans un cercle, puis disposer le pavé de boeuf grillé à côté. Terminer par la sauce vierge.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier le goût de votre mousseline en utilisant des patates douces ou du panais ou du potiron lorsque c'est la saison.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en mirepoix
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
