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Recette de Pavé de boeuf grillé trappeur, mousseline de céleri cuit et cru

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le pavé de boeuf

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Disposer les pavés de boeuf sur une plaque, les arroser d'huile d'olive et ajouter le mélange du trappeur. Laisser ensuite mariner pendant 10 min.
    Déposer les pavés de boeuf sur une grillade très chaude et les quadriller. Finir ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 5 min et assaisonner de fleur de sel.

  • 2Pour la mousseline de céléri

    Laver et éplucher le céleri-rave, puis le couper en mirepoix (en gros morceaux).
    Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait ainsi que les aromates, puis ajouter le céleri-rave et cuire pendant environ 20 min.
    Au terme de la cuisson, mixer le tout au robot puis rectifier la texture avec le liquide de cuisson et le beurre. Vérifier l'assaisonnement.

  • 3Pour la sauce vierge

    Laver et éplucher le céleri branche, puis le tailler en brunoise (petits cubes).
    Dans un bol, mettre le vinaigre balsamique blanc, le sel et le piment d'Espelette et émulsionner le tout avec l'huile d'olive. Ajouter ensuite les cerneaux de noix, puis la brunoise de céleri.

    Pour le dressage : placer la mousseline de céleri dans un cercle, puis disposer le pavé de boeuf grillé à côté. Terminer par la sauce vierge.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier le goût de votre mousseline en utilisant des patates douces ou du panais ou du potiron lorsque c'est la saison.»

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