Gigotin d'agneau rôti, asperges et carottes fondantes, jus de romarin à la truffe
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(9 notes)
De petits gigots d'agneau rôtis au four, accompagnés de légumes fondants et d'un jus d'agneau à la truffe.
40min
1h
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Gigot(s) d'agneau paré(s)
1.2 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Romarin
0.3 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Brisure(s) de truffe
30 g
Beurre de truffe
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
80 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Gros sel
7 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des gigotins
Tailler le gigot en gigotins d'environ 160 g et réserver les parures. Éplucher et laver la carotte et l'oignon, puis les émincer en rondelles.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, colorer sur toutes les faces les gigotins d'agneau préalablement salés, puis les retirer. Ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15 min. Ajouter ensuite la carotte et l'oignon, le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire durant 5 min, puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 45 min. A la fin de la cuisson, filtrer le jus.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, colorer sur toutes les faces les gigotins d'agneau préalablement salés, puis les retirer. Ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15 min. Ajouter ensuite la carotte et l'oignon, le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire durant 5 min, puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 45 min. A la fin de la cuisson, filtrer le jus.
2. La préparation de la garniture
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
Éplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux.
Tailler les carottes en tronçons d'environ 5 cm de long, puis recouper les tronçons en 4. Tourner ensuite les carottes, c'est-à-dire donner à chaque tronçon une forme ovale (un peu comme un ballon de rugby).
Tailler et émincer les oignons. Pointer les asperges puis les couper en tronçons de 5 cm légèrement biseautés.
Cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Cuire les carottes et les oignons dans une poêle avec de l'eau aux 3/4 des légumes, 30 g de beurre et 20 g de beurre truffé, du sel et du poivre. Placer un petit disque de papier sulfurisé dessus et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation totale de l'eau. Ajouter les asperges et rectifier l'assaisonnement. Les légumes seront fondants et le beurre leur donnera un côté brillant.
Éplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux.
Tailler les carottes en tronçons d'environ 5 cm de long, puis recouper les tronçons en 4. Tourner ensuite les carottes, c'est-à-dire donner à chaque tronçon une forme ovale (un peu comme un ballon de rugby).
Tailler et émincer les oignons. Pointer les asperges puis les couper en tronçons de 5 cm légèrement biseautés.
Cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Cuire les carottes et les oignons dans une poêle avec de l'eau aux 3/4 des légumes, 30 g de beurre et 20 g de beurre truffé, du sel et du poivre. Placer un petit disque de papier sulfurisé dessus et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation totale de l'eau. Ajouter les asperges et rectifier l'assaisonnement. Les légumes seront fondants et le beurre leur donnera un côté brillant.
3. La finition et le dressage
Préchauffer le four à 210 °C.
Disposer le jus d'agneau dans une casserole avec le romarin. Porter à ébullition, puis ajouter les truffes. Rectifier l'assaisonnement.
Enfourner les gigotins pendant 6 à 8 min en les retournant dans le jus régulièrement.
Dresser les légumes au centre d'une assiette, puis déposer le gigotin d'agneau dessus. Arroser de jus et finir par un peu de fleur de sel.
Disposer le jus d'agneau dans une casserole avec le romarin. Porter à ébullition, puis ajouter les truffes. Rectifier l'assaisonnement.
Enfourner les gigotins pendant 6 à 8 min en les retournant dans le jus régulièrement.
Dresser les légumes au centre d'une assiette, puis déposer le gigotin d'agneau dessus. Arroser de jus et finir par un peu de fleur de sel.
Le + du Chef
«Pour la cuisson des légumes, vous pouvez remplacer l'eau par un bouillon de volaille ou de légumes.»
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