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Recette de Nage de langoustines acidulée, croquant de fèves et petits pois frais aux tomates confites

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 10 g

  • Pour le bouillon
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Clou(s) de girofle : 3 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Eau : 2 l

  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du bouillon de langoustines

    Décortiquer les langoustines en retirant les boyaux. A l'aide d'un pic en bois, transpercer les queues sur toute la longueur afin de les maintenir droites durant la cuisson.
    Dans une casserole, mettre l'eau froide ainsi que les carcasses de langoustines. Saler, puis porter à ébullition en écumant. Ajouter les clous de girofle et les aromates. Cuire à petit feu durant 40 à 45 min.
    Filtrer et réduire si nécessaire pour concentrer les saveurs. Rectifier l'assaisonnement.

  • 2La préparation de la garniture

    Blanchir les fèves et les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée (7g de gros sel/litre), puis les refroidir dans un bol d'eau glacée.
    Éplucher et ciseler les oignons nouveaux en prenant soin de séparer la partie blanche de la partie verte (la cive). Couper les pétales de tomates confites en brunoise.

    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture, puis laisser mariner au frais.

  • 3La préparation de la nage et le dressage

    Faire suer les oignons blancs dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter 50 cl de bouillon de langoustines et le vin blanc, puis le sucre, les baies roses, les capsules de cardamome et une pincée de sel. Laisser bouillir pendant 3 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis plonger les langoustines dans cette nage durant 2 min.

    Dans une assiette creuse, dresser le mélange de légumes aux tomates confites, puis ajouter les langoustines ainsi que le bouillon chaud. Décorer de pluches de cerfeuil et de quelques gouttes d'huile d'olive (penser à retirer les pics en bois des langoustines).

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi émincer les langoustines à cru, puis les mélanger à la garniture. Avant de servir, vous dresserez ce mélange dans une assiette creuse et au dernier moment, vous verserez le bouillon brûlant dessus, ce qui cuira les langoustines. Cette entrée peut aussi se déguster froide.»

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