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Recette de Ravioli chinois, jeunes oignons et shiitake, jus réduit de coquillages

Ingrédients pour pieces

  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Gingembre frais : 50 g
  • Lime Kaffir : 3 g
  • Citronnelle : 2 branche(s)

  • Pour le bouillon
  • Coquillages variés ( coques, moules..) : 300 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la farce

    Laver les herbes et les légumes. Peler l'ail.
    Effeuiller les herbes et les ciseler finement. Peler et émincer le gingembre.
    Retirer le pied des shiitake (trop dur) et concasser la tête. Émincer l'oignon nouveau et la citronnelle.
    Retirer la peau du poisson puis le couper en gros morceaux.

    Au hachoir ou au robot ménager, hacher tous les ingrédients (le poisson, les herbes, la citronnelle, le gingembre, l'ail, le kaffir, les shiitake et l'oignon). Assaisonner le tout de sel fin et de piment.
    Disposer la farce dans une poche à douille.

    A l'aide d'un pinceau, humidifier une face de la pâte à raviole avec de l'eau. Disposer ensuite une noix de farce au centre, puis refermer : joindre les angles en prenant soin de chasser l'air. Couper en forme de demi-lune.
    Porter de l'eau à ébullition dans un wok, mettre la grille et disposer les ravioles dessus. Couvrir et cuire pendant 3 min environ.
    Disposer en assiettes creuses et napper du jus de coquillages à la sauce soja. Terminer par une pincée de piment.

  • 2Pour le jus de coquillages

    Faire dégorger les coquillages dans un grand volume d'eau froide. Éplucher l'échalote et l'émincer. Zester les citrons verts.

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec les aromates, puis ajouter les coquillages. Verser le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Filtrer ensuite le jus (réserver les coquillages pour une préparation annexe) et le faire légèrement réduire, puis ajouter les sauces soja et Chili, le sucre et les zestes de citron vert. Réduire à texture légèrement sirupeuse et réserver.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire les ravioles au cuiseur vapeur. Veillez à ne pas mettre trop de sel.»

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