Ravioli chinois, jeunes oignons et shiitake, jus réduit de coquillages

Name: Ravioli chinois, jeunes oignons et shiitake, jus réduit de coquillages
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 24 pièces
Ingredients: 400 g Filet(s) de cabillaud; 80 g Lentin(s) de chêne ou shiitake(s); 0.5 botte(s) Menthe fraîche; 0.5 botte(s) Coriandre fraîche; 3 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 6 pincée(s) Sel fin; 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x); 24 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 50 g Gingembre frais; 3 g Lime Kaffir; 2 branche(s) Citronnelle; 300 g Coquillages variés ( coques, moules..); 10 cl Vin blanc sec; 2 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 3 cl Huile d'olive; 3 pièce(s) Citron(s) vert(s); 5 cl Sauce Soja; 5 cl Sauce Chili aigre-douce; 20 g Sucre en poudre

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(5 notes)

Une raviole de poisson aux parfums asiatiques accompagnée d'un petit jus de coquillages acidulé à la sauce soja.

30min

Ingrédients pour

24 pièces

Pour la farce

Filet(s) de cabillaud

400 g

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)

80 g

Menthe fraîche

0.5 botte(s)

Coriandre fraîche

0.5 botte(s)

Gousse(s) d'ail

3 gousse(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Oignon(s) nouveau(x)

1 botte(s)

Feuille(s) de pâte à raviole

24 pièce(s)

Gingembre frais

50 g

Lime Kaffir

3 g

Citronnelle

2 branche(s)

Pour le bouillon

Coquillages variés ( coques, moules..)

300 g

Vin blanc sec

10 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Citron(s) vert(s)

3 pièce(s)

Sauce Soja

5 cl

Sauce Chili aigre-douce

5 cl

Sucre en poudre

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour la farce

Laver les herbes et les légumes. Peler l'ail.
Effeuiller les herbes et les ciseler finement. Peler et émincer le gingembre.
Retirer le pied des shiitake (trop dur) et concasser la tête. Émincer l'oignon nouveau et la citronnelle.
Retirer la peau du poisson puis le couper en gros morceaux.

Au hachoir ou au robot ménager, hacher tous les ingrédients (le poisson, les herbes, la citronnelle, le gingembre, l'ail, le kaffir, les shiitake et l'oignon). Assaisonner le tout de sel fin et de piment.
Disposer la farce dans une poche à douille.

A l'aide d'un pinceau, humidifier une face de la pâte à raviole avec de l'eau. Disposer ensuite une noix de farce au centre, puis refermer : joindre les angles en prenant soin de chasser l'air. Couper en forme de demi-lune.
Porter de l'eau à ébullition dans un wok, mettre la grille et disposer les ravioles dessus. Couvrir et cuire pendant 3 min environ.
Disposer en assiettes creuses et napper du jus de coquillages à la sauce soja. Terminer par une pincée de piment.

2. Pour le jus de coquillages

Faire dégorger les coquillages dans un grand volume d'eau froide. Éplucher l'échalote et l'émincer. Zester les citrons verts.

Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec les aromates, puis ajouter les coquillages. Verser le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Filtrer ensuite le jus (réserver les coquillages pour une préparation annexe) et le faire légèrement réduire, puis ajouter les sauces soja et Chili, le sucre et les zestes de citron vert. Réduire à texture légèrement sirupeuse et réserver.