Crème de champignons de Paris, pleurotes rôtis et foie gras poêlé
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(9 notes)
Une crème de champignons de Paris et des pleurotes rôtis en persillade accompagnent une belle tranche de foie gras de canard poêlé.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la crème
Champignon(s) de Paris
500 g
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Bouillon de volaille
20 cl
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Pleurote(s)
500 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Beurre doux
20 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème et les pleurotes
Laver les champignons de Paris, les éplucher puis les couper en 4. Éplucher les oignons et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les champignons et une pincée de sel fin, puis les faire revenir vivement .
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, puis cuire à feu doux pendant 10 min. A la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender en ajoutant la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Pour les pleurotes :
Laver le persil plat puis l'équeuter. Éplucher puis dégermer l'ail. Hacher très finement l'ail et le persil ensemble afin de réaliser une persillade.
Déchirer les pleurotes en suivant les fibres, puis les poêler vivement avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel fin afin de faire ressortir l'eau de végétation. Ajouter ensuite le beurre pour bien colorer les pleurotes et terminer par la persillade. Réserver.
Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les champignons et une pincée de sel fin, puis les faire revenir vivement .
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, puis cuire à feu doux pendant 10 min. A la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender en ajoutant la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Pour les pleurotes :
Laver le persil plat puis l'équeuter. Éplucher puis dégermer l'ail. Hacher très finement l'ail et le persil ensemble afin de réaliser une persillade.
Déchirer les pleurotes en suivant les fibres, puis les poêler vivement avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel fin afin de faire ressortir l'eau de végétation. Ajouter ensuite le beurre pour bien colorer les pleurotes et terminer par la persillade. Réserver.
2. Pour l'huile de persil et le foie gras
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver le persil plat, puis l'équeuter et le disposer dans un blender.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, puis la verser directement sur le persil dans le blender. Ajouter une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Débarrasser l'huile chaude dans un bol et disposer celui-ci sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur verte du persil.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four et terminer leur cuisson pendant 6 min.
Dresser les pleurotes au centre de l'assiette à l'aide d'un petit emporte-pièce rond, puis disposer la crème de champignons autour. Ôter le cercle, puis dresser l'escalope de foie gras directement sur les pleurotes. Terminer par quelques gouttes d'huile de persil versées autour pour trancher la crème, puis mettre une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les escalopes.
Déguster.
Laver le persil plat, puis l'équeuter et le disposer dans un blender.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, puis la verser directement sur le persil dans le blender. Ajouter une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Débarrasser l'huile chaude dans un bol et disposer celui-ci sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur verte du persil.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four et terminer leur cuisson pendant 6 min.
Dresser les pleurotes au centre de l'assiette à l'aide d'un petit emporte-pièce rond, puis disposer la crème de champignons autour. Ôter le cercle, puis dresser l'escalope de foie gras directement sur les pleurotes. Terminer par quelques gouttes d'huile de persil versées autour pour trancher la crème, puis mettre une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les escalopes.
Déguster.
Le + du Chef
«Variez les champignons suivant les saisons pour réaliser des accords différents.»
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