Recette de Pavé de cabillaud grillé au romarin, mitonnée d'aubergines et vierge de tomates

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA GARNITURE

  Allumer le gril.
  Couper les aubergines en petits dés. Couper les olives noires en rondelles. Puis émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc de la cive.
  Faire suer le blanc des oignons nouveaux avec une pincée de sel dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les aubergines et les aromates, puis cuire à découvert en mélangeant régulièrement pour colorer les aubergines de manière homogène. Ajouter ensuite la concassée de tomates et un filet d'eau. Finir par les pignons, les olives noires et la cive, assaisonner le tout de sel et de poivre.

• 2. POUR LA SAUCE VIERGE

  Éplucher les tomates et retirer le coeur, puis les couper en petits dés. Puis effeuiller le cerfeuil et le concasser grossièrement.
  Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre, et incorporer l'huile d'olive au fouet. Ajouter les dés de tomates et le cerfeuil.

• 3. POUR LE POISSON

  Désarêter les pavés de cabillaud, puis les contiser dans le sens de la longueur avec une demi-branche de romarin. Les assaisonner ensuite de sel fin et d'huile d'olive.
  Placer les pavés côté peau sur le gril pendant 4 min, puis les retourner côté chair et les cuire à nouveau durant 4 min. Les retirer ensuite du gril et les poivrer.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dresser une ligne de mitonnée d'aubergines et poser le pavé de cabillaud dessus. Assaisonner avec un peu de sauce vierge à la tomate.