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Recette de Suprême de volaille au citron confit, quinoa aux agrumes et verveine, vinaigrette épicée

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Purée de citron confit : 12 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la garniture
  • Quinoa blond : 350 g
  • Eau : 70 cl
  • Sel fin : 5 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Verveine fraîche : 0.25 botte(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Mélange 5 épices : 4 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la volaille

    Préchauffer le four à 240 °C.

    Retirer les parties de gras ou de sang des suprêmes de volaille. Décoller la peau et tapisser la chair des suprêmes de purée de citron confit. Remettre ensuite la peau en place en prenant soin de recouvrir le blanc au maximum, ce qui le protègera à la cuisson.

    Saler légèrement les suprêmes, puis les colorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive fumante, côté peau en premier. Cuire pendant 1 à 2 min afin d'obtenir une coloration dorée de la peau. Retourner alors le suprême et le cuire côté chair durant 2 min.
    Débarrasser les suprêmes sur une plaque et finir leur cuisson au four pendant 8 min.
    Sortir les suprêmes du four, poivrer puis poser une feuille d'aluminium dessus et laisser reposer durant 8 min.

  • 2Pour le quinoa et la vinaigrette

    Rincer le quinoa puis le placer dans une casserole avec l'eau et le sel. Cuire à petits bouillons jusqu'à absorption totale du liquide.
    Débarrasser le quinoa sur une plaque pour qu'il refroidisse plus vite.

    Zester le citron vert, puis prélever les suprêmes de citron vert et d'orange et les tailler en dés. Ciseler finement la verveine.
    Couper les fruits de la passion en 2, puis prélever la pulpe et les graines à l'aide d'une cuillère.

    Mélanger le quinoa tiède avec les dés d'agrumes, la verveine et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Mélanger la fleur de sel, le 5 épices et les fruits de la passion. Incorporer progressivement l'huile d'olive.

  • 3Dressage

    Dresser la salade de quinoa en assiettes à l'aide d'un carré en inox. Placer à côté le suprême de volaille, assaisonner et décorer avec la vinaigrette à la passion.

Le + du Chef

«Le suprême de volaille nécessite comme toute viande un temps de repos égal au temps de cuisson : cela permet de terminer doucement la cuisson et surtout à la viande de se détendre.»

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Un suprême de volaille dont la peau est tapissée de pâte de citron confit, accompagné d'une salade de quinoa aux dés d'orange et citron vert à la verveine fraîche assaisonnée d'une vinaigrette passion aux 5 épices.

(5 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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