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Recette de Terrine de lapin à l'armagnac et à l'estragon

Ingrédients pour personnes

  • Chair à saucisse : 170 g
  • Cuisse(s) de lapin : 4 pièce(s)
  • Crépine(s) de porc : 50 g
  • Armagnac : 5 cl
  • Baguette rassie : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre la crépine à dégorger dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre. Changer l'eau vinaigrée 2 à 3 fois.

  • 2

    Désosser les cuisses de lapin.
    Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches"). Mettre quelques morceaux à mariner dans la moitié de l'armagnac.
    Tailler les lanières des cuisses de lapin en petits cubes. Hacher les petits cubes, puis les mettre à mariner dans le reste d'armagnac.

  • 3

    Enlever la croûte du pain rassi et le tailler en cubes, puis le mettre à tremper dans le lait.
    Effeuiller et hacher l'estragon. Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes). Effeuiller le thym.

  • 4

    Préchauffer le four à 150-140 °C.

  • 5

    Récupérer la crépine et chemiser le moule avec.
    Réunir tous les ingrédients, les assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger. Disposer la moitié de la farce dans la terrine et bien tasser, puis ajouter les morceaux de lapin marinées. Finir de remplir la terrine avec le reste de farce et décorer de quelques feuilles d'estragon.
    Rabattre la crépine et bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux).

  • 6

    Enfourner au bain-marie et à couvert pendant 1 h. Enlever ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson pendant environ 1/2 h.
    Prendre la température à coeur : on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse 70 °C (si vous n'avez pas de thermomètre, piquez la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide).

Le + du Chef

«Assaisonnez toujours votre terrine à raison de 8 g de sel au kilo et de 4 g de poivre au kilo.»

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