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Recette de Marbré de légumes

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 20 g

  • Pour l'étape 2
  • Artichaut(s) camus : 2 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Farine de blé : 40 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g

  • Pour l'étape 3
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Eau : 25 cl
  • Vinaigre de tomate : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Fendre les poireaux pour les laver sous l'eau.
    Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire fortement les poireaux pendant 10 à 15 min. Les mettre ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

    Concasser grossièrement les tomates confites. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans la longueur avec une mandoline.
    Couper les courgettes en 2 et enlever les pépins. Éplucher et épointer les asperges.
    Cuire tous les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Une fois les légumes bien refroidis, les placer sur un papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité.

  • 2Pour l'étape 2

    Mélanger l'eau à froid avec la farine, le jus de citron, une pincée de gros sel et le vin blanc. Porter le tout à ébullition, puis réserver.
    Tourner les artichauts et les conserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.

    Placer les fonds d'artichauts dans le mélange fariné et les cuire à légers frémissements en posant un papier absorbant à la surface.

  • 3Pour l'étape 3

    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    Faire chauffer l'eau avec le vinaigre de tomate et une pincée de sel, puis faire fondre la gélatine dedans sans porter à ébullition.

    Chemiser le fond et les bords d'une terrine avec un papier film. Poser ensuite sur le papier film de fines couches de poireaux en laissant dépasser l'extrémité à l'extérieur.
    Parer tous les légumes afin d'éliminer les arrondis.
    Commencer le montage des légumes dans la terrine en appliquant au pinceau une fine couche de gélatine entre 2 couches de légumes. Finir en rabattant l'extrémité des poireaux, puis fermer avec le papier film.

    Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 4 h avant de la démouler et de la couper.

Le + du Chef

«Évitez les tomates fraîches car la gélatine aura du mal à prendre à cause de leur acidité.»

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