Marbré de légumes
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(8 notes)
Terrine de légumes fondants et légèrement pris à la gelée de tomates.
30min
30min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) de poireau(x)
2 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
50 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Gros sel
20 g
Pour l'étape 2
Artichaut(s) camus
2 pièce(s)
Eau
1 l
Farine de blé
40 g
Vin blanc sec
20 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gros sel
5 g
Pour l'étape 3
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Eau
25 cl
Vinaigre de tomate
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Fendre les poireaux pour les laver sous l'eau.
Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire fortement les poireaux pendant 10 à 15 min. Les mettre ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Concasser grossièrement les tomates confites. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans la longueur avec une mandoline.
Couper les courgettes en 2 et enlever les pépins. Éplucher et épointer les asperges.
Cuire tous les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Une fois les légumes bien refroidis, les placer sur un papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité.
Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire fortement les poireaux pendant 10 à 15 min. Les mettre ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Concasser grossièrement les tomates confites. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans la longueur avec une mandoline.
Couper les courgettes en 2 et enlever les pépins. Éplucher et épointer les asperges.
Cuire tous les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Une fois les légumes bien refroidis, les placer sur un papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité.
2. Pour l'étape 2
Mélanger l'eau à froid avec la farine, le jus de citron, une pincée de gros sel et le vin blanc. Porter le tout à ébullition, puis réserver.
Tourner les artichauts et les conserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.
Placer les fonds d'artichauts dans le mélange fariné et les cuire à légers frémissements en posant un papier absorbant à la surface.
Tourner les artichauts et les conserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.
Placer les fonds d'artichauts dans le mélange fariné et les cuire à légers frémissements en posant un papier absorbant à la surface.
3. Pour l'étape 3
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau avec le vinaigre de tomate et une pincée de sel, puis faire fondre la gélatine dedans sans porter à ébullition.
Chemiser le fond et les bords d'une terrine avec un papier film. Poser ensuite sur le papier film de fines couches de poireaux en laissant dépasser l'extrémité à l'extérieur.
Parer tous les légumes afin d'éliminer les arrondis.
Commencer le montage des légumes dans la terrine en appliquant au pinceau une fine couche de gélatine entre 2 couches de légumes. Finir en rabattant l'extrémité des poireaux, puis fermer avec le papier film.
Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 4 h avant de la démouler et de la couper.
Faire chauffer l'eau avec le vinaigre de tomate et une pincée de sel, puis faire fondre la gélatine dedans sans porter à ébullition.
Chemiser le fond et les bords d'une terrine avec un papier film. Poser ensuite sur le papier film de fines couches de poireaux en laissant dépasser l'extrémité à l'extérieur.
Parer tous les légumes afin d'éliminer les arrondis.
Commencer le montage des légumes dans la terrine en appliquant au pinceau une fine couche de gélatine entre 2 couches de légumes. Finir en rabattant l'extrémité des poireaux, puis fermer avec le papier film.
Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 4 h avant de la démouler et de la couper.
Le + du Chef
«Évitez les tomates fraîches car la gélatine aura du mal à prendre à cause de leur acidité.»
Les techniques associées
Comment chemiser un moule de farine
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Comment préparer des poireaux
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Comment utiliser une mandoline
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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