Recette de Pluma de porc ibérique en cocotte au thym, aux girolles et au jus vigneron

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE JUS

  Éplucher et émincer les échalotes.
  Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et caraméliser les échalotes. Ajouter la farine et la torréfier, puis déglacer au vin rouge et au porto. Ajouter le poivre mignonnette et les aromates. Laisser réduire et mouiller au fond de veau. Laisser ensuite cuire une vingtaine de minutes, puis filtrer et réserver.

• 2. POUR LA COCOTTE

  Tailler la ventrèche en carrés de 4 cm.
  Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et égoutter les girolles.
  
  Préchauffer le four à 220 °C.
  
  Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard, puis colorer la ventrèche des 2 côtés ainsi que la pluma salée et poivrée. Ajouter les échalotes ciselées ainsi que les girolles, laisser cuire pendant 3 min et mouiller avec la sauce.
  Verser tous ces éléments dans une cocotte et terminer la cuisson au four pendant 6 min.
  
  Dès la sortie du four, ajouter le romarin et le thym séché et l'enflammer à l'aide d'un chalumeau. Refermer le couvercle et servir aussitôt.