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Recette de Velouté de poisson

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Fumet de poisson : 200 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 80 g

    Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
    Verser progressivement le fumet de poisson froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Laisser cuire doucement durant 10 min.

  • 2Pour la finition

    Équeuter le cerfeuil.

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
    Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
    Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Ajouter pour finir quelques pluches de cerfeuil au centre.

Le + du Chef

«Vous pouvez rajouter un peu de lait chaud à la fin de votre velouté pour modifier l'onctuosité.»

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