Velouté de poisson
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(42 notes)
Réalisez un velouté de poisson à la texture onctueuse et à la saveur délicate.
40min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Fumet de poisson
200 cl
Beurre doux
100 g
Farine de blé
80 g
Pour l'étape 2
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Crème fraîche épaisse
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le velouté
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
Verser progressivement le fumet de poisson froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Laisser cuire doucement durant 10 min.
Verser progressivement le fumet de poisson froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Laisser cuire doucement durant 10 min.
2. Pour la finition
Équeuter le cerfeuil.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter pour finir quelques pluches de cerfeuil au centre.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter pour finir quelques pluches de cerfeuil au centre.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter un peu de lait chaud à la fin de votre velouté pour modifier l'onctuosité.»
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