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Recette de Macaron au sucre cuit, ganache lactée au spéculos

Ingrédients pour pieces

  • Sucre glace : 190 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g

    Pour la garniture
  • Chocolat au lait : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Spéculoos : 90 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la ganache et le montage

    Passer les spéculoos au robot de façon à les réduire en poudre.

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat. Mélanger doucement et faire refroidir.
    Fouetter ensuite énergiquement au batteur pour monter le mélange en mousse onctueuse et incorporer la poudre de spéculoos. Mettre la ganache dans une poche à douille.

    Sur une coque de macaron, répartir un peu de ganache lactée aux spéculoos puis refermer avec une autre coque.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Le diamètre des coques doit être de 4 cm (macaron lunch). Pensez à tourner la plaque à mi-cuisson.»

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