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Recette de Feuilleté de concassée de tomates et rouget, sauce vierge provençale

Un petit carré croustillant de pâte feuilletée tapissé d'une concassée de tomates fondante et recouvert de deux filets de rouget juste cuits à la poêle, le tout accompagné de la fraîcheur d'une sauce vierge aux saveurs provençales.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Tomate(s) : 6 pièce(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Carré(s) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Câpres : 30 g
  • Tomate(s) confite(s) : 30 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 30 g
  • Huile d'olive : 15 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 220 °C.
    Découper des carrés de 8 cm de pâte feuilletée, puis les cuire au four entre 2 plaques pendant 25 min.

    Retirer les arêtes des filets de rouget, puis assaisonner ces derniers de sel et de poivre.
    Dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les filets de rouget côté peau pendant 3 min, puis les retourner côté chair et les cuire durant 30 sec.

  • 2. POUR LA CONCASSÉE DE TOMATES

    Éplucher les tomates, les couper en 4 afin de retirer le coeur, puis les tailler en dés. Ciseler le basilic.
    Faire revenir les dés de tomates dans un filet d'huile d'olive avec les aromates et une pincée de sel, jusqu'à évaporation du liquide. Lorsque l'on obtient une compotée assez compacte, ajouter le basilic ciselé hors du feu. Assaisonner de sel et de poivre. Retirer les aromates.

  • 3. POUR LA SAUCE VIERGE

    Couper les olives noires en 4 et les tomates confites en dés. Ciseler le basilic.
    Regrouper dans un bol les olives noires, les tomates confites, le basilic ciselé et les câpres. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

  • 4. DRESSAGE

    Déposer le carré de pâte feuilletée au centre de l'assiette, puis placer la concassée de tomates dessus, sur une épaisseur de 1 cm. Poser ensuite les 2 filets de rouget sur la concassée de tomates.
    Assaisonner le tout de sauce vierge.

Le + du Chef

«Mettez un petit point de concassée de tomates sous le carré de pâte feuilletée pour coller celui-ci et éviter ainsi qu'il ne bouge dans l'assiette.»

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