Brochette de rouget aux olives, caviar d'aubergines
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(1 note)
Une brochette de rouget au romarin et aux olives colorée à la poêle et accompagnée d'un caviar d'aubergines cuit d'abord traditionnellement puis en cocotte.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (140 g)
6 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
100 g
Branche(s) de romarin
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Mini(s) aubergine(s)
18 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver les aubergines et les tailler en 2. Quadriller 18 demi-aubergines avec la pointe d'un couteau, puis les arroser d'huile d'olive. Éplucher le reste et le tailler en petits dés.
Laver les oignons, séparer la cive des bulbes, puis les émincer finement. Ciseler la cive et la réserver à part.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir pendant 5 min la chair des aubergines avec les oignons et les aromates, en mélangeant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si besoin et laisser "compoter" pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans une poêle chaude, colorer les demi-aubergines avec les aromates, puis les réserver sur une toile de cuisson. Les assaisonner de sel et de piment. Enfourner ensuite pendant 15 min.
Récupérer délicatement la chair, puis la mettre dans la cocotte et mélanger. Conserver les peaux pour le dressage.
Retirer les aromates, puis mixer finement le caviar et le réserver au chaud.
Vérifier les filets de rouget et retirer les arêtes, puis tailler les filets en 4 morceaux. Reconstituer ensuite le filet sur la brochette de romarin en intercalant une olive entre 2 morceaux de poisson. Concasser le reste des olives et réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les filets de rouget côté peau. Retourner les filets, puis ajouter les olives concassées et la cive. Stopper la source de chaleur. Assaisonner les filets de fleur de sel et de piment.
Dans une assiette, déposer les demi-aubergines puis les garnir de caviar. Ajouter une brochette, quelques éclats d'olives et de la cive. Servir aussitôt.
Laver les oignons, séparer la cive des bulbes, puis les émincer finement. Ciseler la cive et la réserver à part.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir pendant 5 min la chair des aubergines avec les oignons et les aromates, en mélangeant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si besoin et laisser "compoter" pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans une poêle chaude, colorer les demi-aubergines avec les aromates, puis les réserver sur une toile de cuisson. Les assaisonner de sel et de piment. Enfourner ensuite pendant 15 min.
Récupérer délicatement la chair, puis la mettre dans la cocotte et mélanger. Conserver les peaux pour le dressage.
Retirer les aromates, puis mixer finement le caviar et le réserver au chaud.
Vérifier les filets de rouget et retirer les arêtes, puis tailler les filets en 4 morceaux. Reconstituer ensuite le filet sur la brochette de romarin en intercalant une olive entre 2 morceaux de poisson. Concasser le reste des olives et réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les filets de rouget côté peau. Retourner les filets, puis ajouter les olives concassées et la cive. Stopper la source de chaleur. Assaisonner les filets de fleur de sel et de piment.
Dans une assiette, déposer les demi-aubergines puis les garnir de caviar. Ajouter une brochette, quelques éclats d'olives et de la cive. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Réalisez cette recette avec des aubergines classiques. Ajoutez un peu de crème dans le caviar. Vous pouvez cuire le caviar au micro-ondes à pleine puissance pendant 12 min.»
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