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Recette de Foie gras de canard en escabèche

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 16 cl
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Émincer les oignons nouveaux. Éplucher les carottes et les couper en très fines lamelles biseautées. Écraser l'ail avec la paume de la main.
    Dans une casserole chaude avec le beurre, faire suer pendant 3 min les oignons, les aromates et les carottes. Saler, ajouter le bouillon de volaille et laisser frémir durant 5 min.

  • 2

    Pendant ce temps, caraméliser le sucre dans une autre casserole puis le déglacer au vinaigre balsamique blanc. Verser ensuite le bouillon de légumes sur le vinaigre sirupeux et retirer la casserole du feu.

  • 3

    Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer très rapidement sur les 2 faces les tranches de foie gras salées. Les plonger ensuite dans le bouillon réalisé précédemment, puis remettre la casserole sur le feu et laisser cuire à feu très doux pendant 10 min. Le bouillon ne doit surtout pas bouillir.

  • 4

    Débarrasser le foie cuit et faire réduire le bouillon avec ses légumes de moitié. Rectifier l'assaisonnement.

  • 5

    Dresser une tranche de foie gras en escabèche dans chaque assiette creuse, puis verser une louche de bouillon dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre.

Le + du Chef

«Passez votre foie gras au congélateur pendant 15 min avant de le poêler afin de le raidir et d'éviter qu'il ne rende trop de gras à la cuisson.»

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