Côte de veau à la juste température, purée de carottes maraîchères
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(59 notes)
Une purée de carottes crémeuse accompagnée d'une côte de veau colorée à la poêle et terminée au four à basse température.
15min
1h15
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Ingrédients pour
6 pers.
Cote(s) de veau (220 g)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
4 cl
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Carotte(s) fane(s)
2 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
5 cl
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 60 °C.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer fortement les côtes sur chaque face. Ajouter le beurre et les aromates, puis arroser régulièrement les côtes durant 2 min. Les placer ensuite sur la lèchefrite, les poivrer et verser le beurre de cuisson et les aromates. Enfourner les côtes pendant 1 h 30 en les retournant de temps en temps.
Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fines lamelles. Séparer la cive du bulbe et les émincer séparément.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter les carottes et cuire pendant 2 min avec 1 pincée de sel, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire à feu doux durant 15 min. Tester la cuisson des carottes et les égoutter.
Dans le bol mixeur, déposer les carottes et le beurre et mixer finement en ajoutant progressivement la crème. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Pour le dressage : retirer l'os des côtes puis tailler la chair en tranches épaisse biseautées.
Dans une assiette, déposer un gros point de purée de carottes et l'étirer à l'aide de la cuillère. Disposer l'os en parallèle, puis ajouter la viande. Décorer de cive et servir aussitôt.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer fortement les côtes sur chaque face. Ajouter le beurre et les aromates, puis arroser régulièrement les côtes durant 2 min. Les placer ensuite sur la lèchefrite, les poivrer et verser le beurre de cuisson et les aromates. Enfourner les côtes pendant 1 h 30 en les retournant de temps en temps.
Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fines lamelles. Séparer la cive du bulbe et les émincer séparément.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter les carottes et cuire pendant 2 min avec 1 pincée de sel, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire à feu doux durant 15 min. Tester la cuisson des carottes et les égoutter.
Dans le bol mixeur, déposer les carottes et le beurre et mixer finement en ajoutant progressivement la crème. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Pour le dressage : retirer l'os des côtes puis tailler la chair en tranches épaisse biseautées.
Dans une assiette, déposer un gros point de purée de carottes et l'étirer à l'aide de la cuillère. Disposer l'os en parallèle, puis ajouter la viande. Décorer de cive et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pour un purée de carottes plus ferme, ajoutez lors de la cuisson une pomme de terre taillée en cubes. Aidez-vous d'une sonde de cuisson, la température idéale à coeur de 59 °C.»
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