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Recette de Suprême de volaille aux herbes fraîches, écrasée de pommes de terre à la cive

Ingrédients pour personnes

  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Bouillon de volaille : 15 cl
  • Eau : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le suprême et le jus vinaigré

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Hacher le persil et l'estragon. Ciseler finement la ciboulette.
    Émincer très finement la cive puis ciseler le blanc de l'oignon nouveau.
    Incorporer les herbes au beurre pommade avec l'oignon ciselé (garder la cive de côté) et la chapelure. Assaisonner en sel et en poivre.

    Décoller la peau sans la déchirer des suprême de volaille. Étendre le beurre sur la chair et prendre soins de bien recouvrir avec la peau. Assaisonner en sel et poivre du moulin.

    Saisir les suprêmes de poulet dans une poêle en inox avec un filet d'huile d'olive. Colorer les 2 faces, déglacer avec l'eau et mouiller avec le vinaigre balsamique et le fond brun de volaille puis finir la cuisson au four à 220 °C pendant 8 min.

  • 2Pour l'écrasée de pommes de terre à la cive

    Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer. Les placer ensuite dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur et les cuire. Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant le beurre. Ajuster la texture avec un peu de crème. Terminer par la cive et rectifier l'assaisonnement.

    Sur une assiette plate, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un emporte-pièce carré puis déposer le suprême taillé en 3. Terminer par la sauce et quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de suprême de volaille, utiliser un filet de poulet et couvrir de beurre aux herbes avant de mettre au four.»

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