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Recette de Tartare de daurade, sablé au parmesan et chutney de pastèque

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 200 g
  • Beurre doux : 200 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 200 g

  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Shiso vert : 0.25 botte(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Pastèque(s) : 600 g
  • Jus de pomme : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Pour le sablé :
    Préchauffer le four à 180 °C.
    Mélanger le beurre pommade et le parmesan en poudre, puis incorporer la farine. Réaliser une pâte homogène, puis l'étaler sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la laisser reposer pendant au frais pendant 30 min.
    Détailler ensuite des disques à l'aide d'un emporte-pièce, puis enfourner à 180 °C pendant 8 à 10 min.

  • 2

    Pour le chutney :
    Prélever le jus du citron.
    Éplucher la pastèque et la détailler en mirepoix (gros cubes). Ajouter le jus de pomme, le jus de citron et le sucre. Laisser le tout confire à feu doux pendant 30 min environ, jusqu'à obtenir une compotée.
    Concasser le chutney de pastèque si nécessaire.

  • 3

    Pour le tartare :
    Lever les filets de daurade, retirer la peau et les désarêter. Tailler ensuite les filets en petits dés (brunoise) et les déposer dans un cul-de-poule.
    Ciseler très finement les feuilles de shiso vert puis les incorporer au tartare. Assaisonner de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre de vin.

  • 4

    Dressage :
    Dresser le tartare de daurade dans un cercle et tasser. Déposer un peu de chutney dessus puis ajouter le sablé au parmesan. Finir par quelques pousses de salade préalablement passées dans le cul-de-poule où se trouvait le tartare pour les assaisonner.

Le + du Chef

«Pour plus de régularité, vous pouvez aussi cuire la pâte à sablés entière et la découper ensuite à l'emporte-pièce dès la sortie du four.»

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Petits dés de daurade crus assaisonnés de vinaigre de vin et de feuilles de shiso ciselées, accompagnés d'une marmelade acidulée de pastèque et d'un sablé au parmesan.

(5 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  20mn

  • Difficulté  Moyen
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