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Recette de Beurre Bercy

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 200 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Moëlle : 500 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Persil frisé : 0.125 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver et équeuter le persil, puis l'essorer fortement et le hacher.
    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Tailler la moelle en cubes et la conserver dans de l'eau glacée.

  • 2

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole puis plonger les cubes de moelle dedans. Dès reprise d'une légère ébullition, égoutter la moelle.

  • 3

    Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc additionné des échalotes ciselées.
    Laisser ensuite tiédir.

  • 4

    Incorporer au vin réduit le beurre ramolli ("pommade") puis la moelle, le persil, le sel, le poivre et le jus de 1/2 citron. Bien mélanger le tout.
    Conserver au réfrigérateur.

Le + du Chef

«Réalisez des rouleaux de beurre avec du papier film et conservez-les au congélateur ; vous n'aurez qu'à sortir la quantité dont vous avez besoin au fur et à mesure.»

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