Beurre Bercy
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(12 notes)
Réalisez un beurre Bercy classique pour accompagner vos viandes et poissons grillés.
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Beurre doux
200 g
Vin blanc sec
20 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Moëlle
500 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Persil frisé
0.2 botte(s)
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Laver et équeuter le persil, puis l'essorer fortement et le hacher.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Tailler la moelle en cubes et la conserver dans de l'eau glacée.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole puis plonger les cubes de moelle dedans. Dès reprise d'une légère ébullition, égoutter la moelle.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc additionné des échalotes ciselées.
Laisser ensuite tiédir.
Incorporer au vin réduit le beurre ramolli ("pommade") puis la moelle, le persil, le sel, le poivre et le jus de 1/2 citron. Bien mélanger le tout.
Conserver au réfrigérateur.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Tailler la moelle en cubes et la conserver dans de l'eau glacée.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole puis plonger les cubes de moelle dedans. Dès reprise d'une légère ébullition, égoutter la moelle.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc additionné des échalotes ciselées.
Laisser ensuite tiédir.
Incorporer au vin réduit le beurre ramolli ("pommade") puis la moelle, le persil, le sel, le poivre et le jus de 1/2 citron. Bien mélanger le tout.
Conserver au réfrigérateur.
Le + du Chef
«Réalisez des rouleaux de beurre avec du papier film et conservez-les au congélateur ; vous n'aurez qu'à sortir la quantité dont vous avez besoin au fur et à mesure.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
