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Recette de Andouillette à la moutarde, gratin de cardons à la moelle

Ingrédients pour personnes

  • Andouillette(s) : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Moutarde à l'ancienne : 20 g
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Cardon : 1 kg

  • Pour la garniture
  • Os à moëlle : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Gros sel : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Gruyère râpé : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les oignons puis les ciseler en petits dés. Ciseler le persil plat.

    Colorer les andouillettes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'arachide. Ajouter les oignons et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de moitié en retournant les andouillettes de temps en temps, puis ajouter la moutarde et la crème. Faire réduire de nouveau, puis ajouter le persil et mélanger.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Mettre l'os à moelle dans une casserole avec une quantité d'eau suffisante pour cuire les cardons. Faire bouillir, ajouter le gros sel et laisser cuire pendant 30 min.

    Trier les cardons en enlevant tous les fils, puis les couper en tronçons de 5 cm sur 2 (il est possible de les laisser dans de l'eau citronnée avant de le cuire pour éviter le noircissement).
    Cuire les cardons dans le bouillon pendant 15 min environ (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson), puis les égoutter et les mettre dans des cocottes individuelles.

    Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Cuire le roux pendant 2 min, puis ajouter progressivement le bouillon tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Verser la sauce sur les cardons et parsemer le tout de gruyère, puis enfourner pendant 10 min (vous pouvez passer le plat sous le gril au dernier moment).

  • 3Pour le dressage

    Dresser les andouillettes dans les assiettes et disposer le gratin de cardons à côté.

Le + du Chef

«La meilleure andouillette est faite à la ficelle. Choisissez des cardons le plus blanc possible, ils seront moins amers.»

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