Recette de Fondant chocolat-framboise, émulsion au caramel

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  Préchauffer le four à 200 °C.

• ETAPE 2

  Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. Ajouter le chocolat à la main, puis la farine délicatement.

• ETAPE 3

  Réaliser des bandelettes dans du papier de cuisson et les rouler à l'intérieur de cercles en inox disposés sur une plaque de cuisson. Verser ensuite l'appareil à fondant à mi-hauteur, puis déposer une framboise fraîche. Recouvrir de pâte pour remplir les cercles aux 3/4.
  Cuire à 200 °C pendant 6 à 8 min.

• ETAPE 4

  Pour la sauce caramel : faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à coloration brune, puis ajouter le beurre salé et la crème liquide progressivement. Le cas échéant, mélanger le caramel qui aurait fait des morceaux jusqu'à le faire fondre.
  Disposer le caramel dans un siphon et réserver au frais.

• ETAPE 5

  Poser un fondant dans l'assiette, enlever le cercle puis le papier. A déguster chaud ou froid.
  Émulsionner la sauce caramel au beurre salé et la servir dans une petite verrine, à côté du fondant.