Recette de Oeuf à 64 degrés, magret de canard fumé et sucre poivre et sel

Recette de Oeuf à 64 degrés, magret de canard fumé et sucre poivre et sel

Réalisez un toast de pain de campagne au magret de canard fumé, accompagné d'un jaune d'oeuf à la texture d'une pâte à tartiner et assaisonné de poivre et de fleur de sel.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Eau : 25 cl
  • Agar Agar : 8 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Poivre noir : 10 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Laver les coquilles d'oeufs si elles sont sales. Disposer ensuite les oeufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Chauffer pour atteindre la température de 64 °C (pour être précis, utiliser un thermomètre). Laisser cuire pendant 45 min en prenant soin d'éviter au maximum les variations de température.

  • ETAPE 2

    Porter l'eau à ébullition avec les grains de poivre et l'agar-agar. Laisser infuser durant 5 min, puis filtrer et verser dans un récipient afin d'obtenir un bloc (type plaquette de beurre). Dès que la température est proche de 40 °C, ajouter la fleur de sel puis placer directement au réfrigérateur.

  • ETAPE 3

    Préchauffer le gril du four.
    Tartiner les tranches de pain de beurre puis les toaster sous le gril. Tailler ensuite des bandes de pain de 6 à 8 cm de long sur 3 de large, puis disposer les tranches de magret de canard dessus.

  • ETAPE 4

    Lorsque les oeufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser et ne récupérer que le jaune (le blanc doit être gélatineux mais non figé).
    Dans un bol, travailler les jaunes à la spatule puis les mettre dans une poche munie d'une douille cannelée.

  • ETAPE 5

    Dans une assiette, déposer les toasts au magret et ajouter du jaune d'oeuf avec la poche. A l'aide d'une râpe à fromage, gratter ensuite le bloc de gelée de poivre et de sel pour assaisonner l'oeuf. Servir.

Le + du Chef

«Invitez vos convives à étaler le jaune d'oeuf sur les tartines. Le jaune doit avoir la texture d'un beurre pommade.»

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